学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

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1、祖国的希望茁壮成长！学校食堂餐饮服务食品安全操作规范昭通市食品药品监督管理局冯康联系电话：13578050999课程介绍远离污染配齐设备原料合格操作规范是指学校及时为食堂配置与就餐学生人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，并严格按照相关要求合理布局是要求学校把好食品原料购买关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料合格。是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从

2、业人员带菌上岗对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生。是指食堂餐饮服务从业人员在加工制作食品的过程中，要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品。是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等痕迹管理工作，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。管好痕迹第一部分原料合格原料合格采购贮存开展质量验收不采购禁购食品选择放心的供应商查验和索取有关票证台账登记管理贮存原则贮存中避免交叉污染食品低温贮存注意事项妥善处理不符合要求的食品几类食品的推荐贮存要求原料合格

3、（采购）一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备)１.看证照。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。２.了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的信誉。３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。原料合格（采购）４.实地检查（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。５.准备第二家供应商。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。原料合格(采购)二、如何

4、查验和索取有关票证(3)１.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下有关证明：（１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证(未经加工的初级农产品除外)。（２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。（３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。（５）属于进口食品的，按照相关要求检查。原料合格（采购）２.索取购物凭证（1）索证的目的：为了有效溯源（2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购

5、进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家。原料合格（采购）３、索证注意事项（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。原料合格（采购）三、开展质量验收1.运输车辆（针对送货上门的情况）车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。2.相关证照相关证照应在验收

6、时要求供应商提供，并做到货证相符。要加盖鲜章3.标签每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。原料合格（采购）4.温度产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。温度计使用前应进行清洁

7、，测量直接入口食品的还应进行消毒。5.感官一看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。二闻——食品的气味是否正常，有无异味。三摸——检查硬度和弹性是否正常。6.注意事项冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。原料合格（采购）四、不采购禁购食品1.畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。2.果蔬类发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。3.粮油类酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。原料合格（贮存）一、食品的贮存原则主要有保持清洁先进先

8、出生熟分开隔墙离地控制温度控制时间二、食品低温贮存注意事项１.需要