中国白酒香型.ppt

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1、中国白酒香型3目录一、白酒香型的简介二、各香型的特点和代表品牌三、白酒香型与制造工艺四、白酒香型的发展4一、白酒香型的简介1、白酒香型的由来2、白酒香型的分类51、白酒香型的由来60年代初色谱分析法的提出为香型的确立打下了基础。第三届评酒会确立了酱香、浓香、清香、米香和其他香型。第五届评酒会93年国家颁布了“兼香型”和“凤香型”94年后相继出现了“六小香型”62、白酒香型的分类五大香型香型分类酱香型浓香型清香型米香型其它香型凤香型芝麻香型豉香型特香型老白干香型兼香型药香型馥郁香型7二、各香型的特点和代表品牌8A酱香型酱香型酒的特点：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合浓郁，

2、口味丰满，入口绵甜干净，纯正谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。9B浓香型浓香型酒的特点：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。10C清香型清香型酒的特点：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后

3、味很甜。牛栏山、红星、宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。D米香型米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。12E凤香型凤香型酒的特点：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。13F豉香型豉香型酒的特点：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。14G董香型（药香型）董香型酒的特点：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。15H老白干香型以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。16

4、I芝麻香型以山东“一品景芝”、扳倒井为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。景芝17J特香型以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。18K兼香型（酱中带浓）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。19L馥郁香型口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值。如酒鬼酒。20三、白酒香型与制造工艺21白酒

5、的香型与其化学成分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学成分不同，香型不同。影响酒的香型和化学成分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。22按生产工艺分为：液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒；固态发酵白酒；如大曲酒；半固态发酵白酒：桂林三花酒；固液勾兑白酒：串香白酒。固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。半固态法白酒：是采用固态陪菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。液态法白酒：是采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒

6、。23大小曲我国白酒分为大曲酒和小曲酒，大曲酒和小曲酒的区别主要是生产的原料不同。24A大曲酒大曲酒是以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。25B小曲酒小曲酒的主要原料是大米，是用小曲糖化发酵制成的酒。26C大小曲酒的香型分类27各香型与工艺介绍香型原料制曲工艺发酵酿酒窖池贮存时间酱香高粱、小麦超高温曲60度以上八次发酵八次蒸馏石壁泥底窖池3年以上浓香高粱、小麦中温曲50-60度万年糟发酵工百年肥泥窖池1年清香高

7、粱、小麦、豌豆≤50度清蒸工艺地缸1年米香大米米小曲半液态法陶瓷缸3-6个月凤香大麦、豌豆高温曲60度续渣发酵生泥缸3年董香高粱、小麦、大米和中草药大小曲串香工艺用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖10个月特香大米大曲发酵继渣混蒸红砂岩条石累砌酒窖不详豉香大米、肥肉小曲半液态法不详不详芝麻香高粱、小麦、大米高温曲清蒸续渣泥底砖窖不详28四、中国白酒香型的发展291、浓香仍将占据半壁江山浓香型白酒无论是从产量、品种、名优酒品牌数量还是市场覆盖率，在众多指标中占全国第一的数目最多。虽然说香型的细分、融合、创新会逐渐改变香