不吃有毒 有害和变质的食品

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1、·不吃有毒有害和变质的食品食物中的有毒有害物质有哪些？　　按照致病因子不同，可以将食物中有毒有害物质主要分为：生物性、化学性和放射性三大类。其中生物性致病因子又包括细菌及其毒素、病毒、霉菌及其毒素、有毒动植物和寄生虫。　　1）生物性　　①细菌及其毒素：是食源性疾病中最常见和最重要的致病因素。引起食物中毒的主要有沙门氏菌、李斯特菌、空肠弯曲菌、副溶血弧菌及金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素等，引起食源性肠道传染病的病原菌主要有霍乱弧菌和志贺菌。　　②病毒：指以食品为传播载体并可经粪－口途径传播的致病性病毒。目前发现的这类病毒有：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、诺若病毒、甲型

2、肝炎病毒和戊型肝炎病毒等，引起病毒性胃肠炎和病毒性肝炎。　　③霉菌及其毒素：人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生食物中毒。主要的真菌毒素有黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素等。　　④有毒动植物：一些食物本身含有有毒有害物质，如河豚鱼、毒蘑菇和四季豆。还有些食物在一定条件下产生毒素，如发芽土豆或青的西红柿产生龙葵毒素，不新鲜的青皮红肉鱼类产生的组胺。　　⑤寄生虫：由于摄入污染了寄生虫或其虫卵的食品而感染的个体所患的寄生虫病称为食源性寄生虫病。主要病原有原虫（如隐孢子虫等）、吸虫（如华支睾吸虫等）、绦虫（如猪带绦虫等）和线虫

3、（如蛔虫等）。　　2）化学性　　①重要的化学性有毒有害物质有亚硝酸盐、砷、有机磷农药。这些物质与食物混放误食或滥用可引起化学性食物中毒，与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类及亚硝胺化合物。　　②食品中过量添加某些化学物质或由于包装容器中有毒、有害物质的迁移，可造成食品污染。如亚硝酸钠为允许使用的食品添加剂，不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，但过量食入可引起食物中毒，且具有一定致癌性。　　3）物理性　　指食品加工过程中混入超过规定含量的杂质，或食品吸附、吸收外来的放射线核素，如小麦粉加工过程中，混入的磁性金属物。为什么豆浆不煮开了会中毒

4、？　　豆浆是人们喜爱的食品之一，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生的或未煮透的豆浆会发生食物中毒。　　如何预防：煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80～90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧3～5分钟，才能饮用。为什么吃未炒熟的扁豆会中毒？　　扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等。扁豆中毒一

5、年四季均可发生，但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。中毒多发生于集体食堂。　　如何预防：一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。如何预防毒蘑菇中毒呢?　　首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。　　其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，

6、如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。成年人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。顺便说一句，据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有毒。因此

7、，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。　　夏季多雨，路边、树下经常会长一些小蘑菇，我们千万不要去采摘。银耳是怎么引起食物中毒的？　　银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染，其根底部发粘腐烂，进食后引起食物中毒，经证实是椰毒假单胞菌毒素所致。　　中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当而变质。中毒与进食量多少有关。　　如何预防：　　1.不买变质鲜银耳。　　2.学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微

8、黄，弹性好