五个秘诀做好生鲜商品鲜度管理

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1、顾名思义，“生鲜商品”就是要“鲜”，因此，做好生鲜商品的保鲜工作十分重要。下面请随着笔者来看一看各类生鲜商品的鲜度管理措施。　　水产品鲜度管理方法　　水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，如比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送出去。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的

2、肌肉在死后因为本身具有的各种酵素比陆上动物的活跃，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。　　水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖。低温管理的种类为：　　敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。　　供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。　　经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。　　每晚生意结束时应将没

3、有卖出的水产品细心地装入塑料袋内，再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温，再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。　　冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。　　冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度应为－18℃以下。　　低温管理的内容　　严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。　　验收货与

4、加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。　　水产冰鲜品，表面温度应维持在5℃以下。　　待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。　　冷冻品解冻时需要在低温下进行，应缓慢解冻才能确保品质，即运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。　　冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。　　冷藏库（柜）温度设定在－2℃到2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时

5、间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。　　如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。　　要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。　　已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。　　检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。　　另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。　　熟食鲜度管理方法　　熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象和销售量，卖场务必对熟食

6、的鲜度管理严格控制。　　熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出。　　作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。　　原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。　　半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。　　为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。　　加工剩余的原料物或成品需尽

7、快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，变味、变质。　　进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。　　熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。　　搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。　　陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃。　　不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。　　管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确

8、保商品质量，正常情况下2