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1、食品开发栏目主持人:程力ShipinKaifa常甜味剂是饮料生产中的基形物含量超过72.5%时,才有足够的渗透压以防止本原料,可分为天然甜味剂和霉菌和酵母的生长。蔗糖在20℃时的溶解度只有人工合成的甜味剂。作为天然67.1%,所以一些高糖制品仍会发霉。1%的葡萄用甜味剂的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖的渗透压为120kPa,1%的蔗糖只有60kPa。这糖、果葡糖浆等具有说明浓糖浆要达到75%的浓度(即大于4500较高的营养价值,属kPa),才不致败坏。在生产汽水、汽酒、果汁时,甜种于饮料的原料,不作糖浆质量分数为60%~7
2、0%,在配料车间卫生条件为食品添加剂来限制不好的情况下,仍能感染酵母和霉菌。因此,在生使用。人工合成的甜产饮料中一定要保持配料车间的卫生条件及生产好味类味剂具有较高的甜度,的糖浆,切不可保存过久。另外,糖还具有抗氧化但不产生热量。作用,有利于产品色泽、风味的保存。这主要是由1.蔗糖于氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度,能剂及蔗糖是由甘蔗或抑制一些好气性微生物的生长。糖浓度越高,含氧甜菜制成的产品,是量越少,如60%的糖溶液在20℃时氧溶解度仅为由葡萄糖和果糖所构纯水的1/6。的其成的一种双糖。按晶(2)蔗糖的
3、加工性质粒外形和色泽的不同,蔗糖的加工性质主要体现在其结晶和相对密可分为白砂糖、绵白度、吸湿性、溶解性、糖度、黏度、甜度及水解与应糖、冰糖、方糖等。褐变上。(1)蔗糖的作用蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶,15℃时的蔗糖本身对微生物相对密度为1.5879,比体积为0.63m3/kg。用无毒,低浓度糖液能促糖在贮藏过程中,往往发生结块,其中主要原进微生物生长。蔗糖的因是吸湿的糖再脱水时互相黏合在一起,即使纯粹作用在于高浓度糖液它的蔗糖结晶也有一定的吸湿性,当有不纯物存在时具有很强的渗透压,使吸湿性增强。吸湿点(开始吸潮
4、的起点)随温度和□郝林微生物细胞原生质脱水湿度而不同。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度收缩,发生生理干燥而在35%~86%之间。正常水分含量下,30℃时保存无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为一种食品保藏剂,白砂糖的相对湿度不应超过75%。而不是杀菌剂。高浓度糖液只能抑制微生物生长,而蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿,易溶于水,随不能消灭微生物。并且只有一定量的蔗糖浓度,才能温度升高溶解度增加,但即使在较低温度下,其溶产生足够的渗透压,抑制微生物的活动。解度也较大。对食品有害的微生物主要是酵母、霉菌和部分软饮料中多以折光计表
5、示糖度,通常使用带有细菌,一般认为糖液质量分数为50%以上时,微糖的质量分数刻度的糖量计。此时被检液中若含有生物生长即受到阻碍。微生物细胞一般渗透压是非糖成分,指示值并不能表示蔗糖的质量分数,该350kPa~1760kPa,其中以细菌的渗透压较低读数值只是作为制品检查用的一种指标而应用。由(300kPa~400kPa),但霉菌和酵母菌较耐渗透压于蔗糖水溶液具有光学特性,故也可利用其旋光性为3000kPa~4000kPa,所以它们在低水分含量时测定糖度。也能生长,并且个别耐渗透压的酵母也能存活于高蔗糖溶液的黏度易受
6、温度和浓度的影响,低温浓度的糖液中。如果酱、果冻等制品,当可溶性固高浓度时其黏度显著升高。在预先配制糖液备用10农产品加工2008·9Tel:0351-4606086食品开发E-mail:ncpjg@163.comShipinKaifa时,以质量分数为55%~58%较适宜,该质量分数再经葡萄糖异构酶作用,将42%的葡萄糖转化成即使在低温下其黏度也较小,比较易于处理,且短果糖,制得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆,称为时间内微生物也不易繁殖。果葡糖浆,也称为异构糖。因为果糖不易结晶,故上面已对糖的甜度做过介绍。就感知而
7、言,糖浆浓度较高,且价格较低。果糖含量为55%的10%的糖液质量分数为一般有快适感,20%的糖液果葡糖浆大量应用于可口可乐等软饮料中,产量增质量分数则成为不易消散的甜感。故一般软饮料的加很快。糖浓度应控制在8%~14%。与其他味觉感知相同,4.其他甜味剂当蔗糖与其他呈味成分混合时,会产生对比、增效上述各种糖均系能提供热量的甜味剂,过量摄或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混合后,由于增效取时,可导致人体肥胖症类营养过度的疾病,因而效应,其甜度感觉不会减低;蔗糖添加少量的食盐一些发达国家正积极开发用量少、甜度高的甜味剂则可
8、增加甜味感;酸味或苦味强的饮料中增加蔗糖以及低热量的甜味剂。用量,可使酸味或苦味减弱等。(1)糖醇类蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和常用的糖醇有山梨醇、木糖醇和麦芽糖醇。果糖,此过程由于旋光方向转变,故称之为蔗糖的山梨醇可由葡萄糖还原而制取,在梨、桃、苹转化,生成物称之为转化糖。一般饮料放置在室温果中广为分布,含量约为1%~2%。其甜度与葡萄条件下,此反应也在慢慢
