《成本知识培训》PPT课件

《《成本知识培训》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、成本知识培训成本知识培训内容提要：成本、毛利率的概念成本、毛利率的计算控制成本的手段实际数据分析成本知识培训利润利润=销售额-（成本+费用）[开源][节流]利润增加的前提是:在合理、有效的管理机制下1、销售额的增加；2、成本、费用的减少。企业的竞争力=现实竞争力（利润）+潜在竞争力（市场）成本的定义产品成本：企业为生产产品而发生的各种直接耗费餐饮产品成本的构成：菜品成本构成：主料、辅料、调料、（燃料）商品成本构成：采购成本成本知识培训来龙去脉：采购+收料+加工制作+出品+服务+收银+盘点（贯穿4个明白，主抓：供、产、销、存）成本

2、的计算：成本知识培训标准成本计算：按照标准成本卡设定的所有主料、辅料、调料的数量乘上对应的单价。是成本管理的依据实际成本计算：实际成本=期初原材料库存金额+本期实际采购原材料金额+本期实际仓库调拨金-期末原材料库存金额是成本管理的根本标准成本卡：成本卡三步曲1.制作成本卡2.精确成本卡3.按成本卡操作折前标准毛利率计算：（折前销售金额-标准成本）÷折前销售金额折后标准毛利率计算：（实际销售金额-标准成本）÷实际销售金额折前实际毛利率计算：（折前销售金额-实际成本）÷折前销售金额折后实际毛利率计算：（实际销售金额-实际成本）÷实际

3、销售金额毛利率计算四个毛利率的计算成本知识培训成本知识培训毛利率作用折前标准毛利率作用：指导厨部出品结构和楼面的出菜顺序使用，通过折前标准毛利率高低、菜品的合理搭配可以提升企业的盈利上限，决定企业的利润水平之一折后标准毛利率作用：财务人员使用，审核优免时通过折前标准毛利率和折后标准毛利率之间的差额可以监督企业折扣政策的执行情况，是否有因管理不善引起的折扣与免单折前实际毛利率作用：厨房人员使用，因楼面的折扣执行是厨房不可控，所以折前实际毛利率才能真实的反映厨房的毛利率业绩，对厨部工作的肯定和总结。折后实际毛利率作用：企业最终的毛利

4、率结果，店长的经营管理结果，老板实实在在得到的毛利率。四个毛利率的作用成本知识培训毛利率区别折前标准毛利率和折后标准毛利率的区别：一个是折前销售额一个是折后销售额（和企业正常折扣、免单，或由于管理不善引起的折扣，免单、退菜等等有关），两者都是依据标准成本计算而来。折后标准毛利率和折后实际毛利率的区别：前者是依据标准成本计算而来，后者是依据实际成本而来，销售额都为打折后销售额。两者理论值是应该相同的，标准在前，实际操作在后。误差在±0.5%以内。成本知识培训损溢率损溢的定义：标准投料数量与实际投料数量之间的差异。实际投料大于标准投

5、料叫负损溢，实际投料数量小于标准投料叫正损溢。损溢率的计算：（标准成本-实际成本）/标准成本或损溢/标准成本成本知识培训采购占销比采购占销比的定义：顾名思义，就是采购金额占销售额的比例。采购占销比与毛利率之间的关系：在库存金额保持不变的前提下，实际采购金额=实际成本金额，即采购占销比=成本率。毛利率=1-成本率=1-采购占销比成本知识培训控制成本的手段控制成本的手段：利用标准成本为依据，主抓供、产、销、存四个方面。怎样运用系统供、产、销、存等方面提供各类数据，贯穿四个明白，提升企业效益效益成本知识培训供供是指采购计划、采购、采购

6、验收1、采购计划：合理性（各生产、制作部门根据产品销售结构、销售量等申购计划）、厨师长、成本执办审核把关（基数设定、原材料销售量、宴会预订）该不该买？买多了有什么问题？2、采购：原材料采购价格、原材料的质量（采购的价格控制？货比三家），及时关注价格的浮动。3、采购验收：质量、数量、品种（申购计划数和验收实际数）双重把关。（原料买回来以后，各收货员和各部门负责人要认真验收）。成控部一定要定期抽查。验收的工具：塑料框，塑料栏，严格按验收流程执行。成本知识培训产产是指粗加工、细加工、配份、炒，厨部管理好原材料损益、出品部门所生产的产品

7、综合必须达到符合公司要求的产品结构和毛利率1、粗加工是指对原材料取净率（水台熟练度）2、细加工是指砧板、档口师傅（重点是原材料取净率及边角料的利用）3、配份（设置标准成本卡、使用标准成本卡），厨部人员必须熟记所有菜品的标准成本卡，配份时也必须按标准成本卡投料。（成本卡的设置为毛料，使用时为净料）4、炒（技术含量、调料按标准成本卡投料、燃料控制量）。成本知识培训销销是指楼面对产品的销售、服务和收银菜品结构、出菜顺序，要求成本执办及时将各菜系毛利率提供给厨部、楼面，以便她们能更好的掌握菜品结构，合理安排出菜顺序，要经常进行实例分析（

8、A招牌菜、诱客品、时令菜、盈利品等；B产品菜系、毛利搭配）加强输单（布菲）责任心，避免开错单、开漏单的现象发生服务是指服务的准确性,因为服务差错率引起客人投诉，要求打折以及免单。收银是指销售出的产品是否兑回了相应的销售收入，防止漏单，跑单，对折扣和免单、签单的权