《组配工艺》PPT课件

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1、组配工艺糊浆的调配工艺旅游系O.E第八章上浆、挂糊、腌制第一节上浆、挂糊概述第二节上浆的方法和用途第三节挂糊的方法和用途第四节烹饪原料的腌制第一节上浆、挂糊概述上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软1基本概念1.1糊由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物

2、1.2浆由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.5拍粉在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程1.4上浆将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程1.3挂糊将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程2上浆、挂糊的区别2.1调制方法上的区别2.2浓稀度的不同2.3用途上的区别3上浆、挂糊的作用1保证原料的水分和风味2保持原料的形态3形成丰富口感4提高菜品的营养价值5增加菜肴创新的手法3糊浆所用原料及作用3.1淀粉：糊化和焦糖化反应的

3、反应物3.6化学膨松剂：疏松剂，pH调节物3.5油脂：润滑剂，增香剂3.4水：分散剂3.3鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物3.2面粉：糊化和焦糖化反应的反应物第二节上浆的方法和用途1上浆的方法及用途1.1方法加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜1.1.1准备浆料准备浆料注意事项：（l）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度（2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀1.1.2上浆方法依次投料上浆法是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法成型原料——加适量的水充分搅拌使水充分融入

4、料中——依次加适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀水粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉蛋黄粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉总原则：先打入水，后加盐因盐能使原料的蛋白质凝固，为防止蛋白质过早变性凝固，应遵循先打入水，后加盐的原则；让原料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度腌渍上浆法先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将原料腌渍——入冰箱——烹调前再与湿淀粉调拌均匀（苏打粉浆多用此

5、法）苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原料中的营养成分，要严格控制用量简易上浆法将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，适于急用；但注意原料要充分调和并相互溶解成为一体）酱品粉浆的上浆方法先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体1.2应用一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法2上浆用的原料淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等3浆的种类水粉浆、蛋

6、清浆、全蛋浆、苏打浆4浆的种类及作用种类原料适用范围成品特点蛋清浆蛋清水淀粉滑溜莹白,鲜嫩全蛋浆全蛋液水淀粉滑溜洁白,滑嫩湿淀粉浆水,淀粉炒,爆乳白,滑爽苏打浆苏打,淀粉,水炒牛肉灰白,爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置1～2h，上湿淀粉浆水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁”苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如

7、“堕油牛肉”酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉5制浆的注意要点5.1浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度5.2根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量)地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大6上浆工艺流程6.1加盐搅拌切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松）6.

8、2挂浆加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）6.3静置上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）7上浆工艺要领7.1淀粉用前需提前浸泡使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性7.2上浆原料表面水分不能太多降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆7.3在调制蛋清浆时不能用力搅打形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连7.4准确掌握用盐量过少无