《羰氨反应》PPT课件

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1、第三节羰氨反应一、羰氨反应(美拉德反应)概述反应物：羰基化合物与氨基化合物产物：深色物质、挥发性成分反应条件：加热反应过程中的化学变化：脱水、裂解、缩合、聚合能发生该反应的食品：几乎所有食品应用：菜肴的上色、增香、固型二、羰氨反应的过程和机理（一）初期阶段少量水分生成，PH值下降；宏观上无多大变化；没有色素生成。羰氨缩合：氨基和羰基发生加成、脱水等反应。分子重排：羰氨缩合产物进一步以很快速度发生分子内分子重排，产生一种较稳定的产物，此时反应不可逆，为进一步反应创造了条件。（二）中期阶段明显气味产生，颜色未明显变化，有大分子物质产生。初期产物双果糖胺在中期的变化：1，2-烯醇

2、化途径：生成羟甲基糠醛（HMF）。HMF积累到一定程度时，会快速进入反应末期，产生褐变，也能分解成活性更大的物质。2，3-烯醇化途径：生成还原酮，它具有还原性、反应性强等特点，能进一步分解、缩聚。斯特勒克降解：发生糖裂解，产生二乙酰、丙酮等产物。（三）终期阶段最明显特征：颜色迅速变深；不溶物增加，黏结性增大。主要发生醇醛、醛胺缩合，逐渐形成高分子量的有色物质-类类色素。它是中期产物的随机缩聚产物，分子量不定，而且往往与蛋白质中赖氨酸共价交联，形成含蛋白质的黑糊精。美拉德反应的应用色泽：酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成（有利）烤面包的金黄色外皮（有利）红烧肉等食品的诱人色泽

3、（有利）奶制品、板栗等储藏中产生棕褐色物质（不利）香气：加工食品时产生的香气，如烤面包、爆花生米，炒咖啡等酱香型酒的酿制过程中，美拉德反应产生的糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃类、吡嗪类对酒的风格起决定性作用。食品的香精香料，肉类香精香料，如市售风味调味料，牛肉味、鸡肉味等。自然、逼真、安全、可靠、低热低脂，保健美食三、羰氨反应对食品品质与菜肴质量的影响（一）食品与菜肴褐变的主要原因。（有利和不利的）（二）食品与菜肴风味产生的主要化学反应。（三）食品加工中主要的工艺化学反应。（利用、控制、避免）（四）对食品营养价值、安全性有直接的、重要的影响。不利方面：消耗食品中的营养成分，

4、降低食品的可消化性。有利方面：生成抗氧化物质而增加其营养价值。甘氨酸＋＋＋焦糖丙氨酸＋＋＋焦糖缬氨酸＋＋＋＋巧克力亮氨酸＋＋＋烤乳酪异亮氨酸＋＋＋烤乳酪脯氨酸＋＋＋＋＋烤面包羟脯氨酸＋＋＋薄脆饼蛋氨酸＋＋＋烤土豆苯丙氨酸＋＋＋紫罗兰天冬氨酸＋＋＋＋焦糖谷氨酸＋＋＋＋＋＋太妃组氨酸＋＋＋＋玉米面包赖氨酸＋＋＋＋＋新鲜面包精氨酸＋＋＋烤糊的糖美拉德反应风味面包生产中利用焦香糖果生产中控制果蔬饮料生产中避免在果蔬饮料加工中保证正常口感的前提下，尽可能降低pH值，以减轻美拉德反应的发生，以防止褐变。终产物类黑色素有强烈抑制胰蛋白酶的作用，促进胰岛素的产生，所以含有类黑色素的豆酱可以

5、作为促进胰岛素分泌的食品，用于糖尿病的预防和改善。四、羰氨反应的影响因素和控制（一）反应物种类1.羰基化合物的种类各种单糖褐变反应速度：戊糖：核糖＞阿拉伯糖＞木糖己糖：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖2.氨基化合物的种类褐变程度：赖氨酸＞色氨酸＞精氨酸＞谷氨酸＞脯氨酸（二）环境因素的影响1.温度的影响羰氨反应受温度影响比较大，温度每差10℃，其褐变速度差3-5倍。烹饪中火候的控制对菜肴色、香、味的影响很大，这与温度影响羰氨反应有关。2.PH值的影响在PH值为4-9范围内，羰氨反应随PH值得增加而加快。PH值过高或过低，都不易褐变。PH值为6-7时，最适宜羰氨反应，这恰是大多数食

6、品的PH值。羰氨反应需在有水存在的条件下进行，水分在10%-15%时最容易发生。完全干燥下，褐变反应难进行。3.水分的影响虽然氧不直接影响羰氨反应，但它对脂肪含量高以及含酚多的食品的变色有明显的促进作用。4.氧5.褐变阻剂一些物质能抑制羰氨，起到防止食品褐变的作用，这叫褐变阻剂。亚硫酸盐酸式亚硫酸盐