酒店厨房绩效考核标准

《酒店厨房绩效考核标准》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酒店厨房绩效考核标准热菜部1.炒菜2.①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。（个人计分）②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。（部门计分）③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）2．配菜①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在

2、工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）3打荷①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10

3、份分值相应增减1分。③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）4蒸箱①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X份，分值相应增减1分。③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1

4、分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）二．小吃1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。2．出品贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减1分。3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内增加1%绩效奖金加X元进行本部

5、门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）三．凉菜1．出品质量：按标准菜谱进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减压1分。2．出口贡献：按月蒸菜销售数量进行，根据出口指标每增减X份，分值相应增减压1分。3．卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）4．毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）四．洗碗间1、原料出成率：按原料出成率指标进行考核，在工作中未按要求操作未

6、达到原料出成率的，根据情况每次做工2-10分扣分。2、摘洗贡献率：按每月营业额进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减压1分。3、餐具破损率：按餐具破损指标进行考核，根据指标，每增减X元，分值相应增减1分。4、卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）杀鱼①出品质量：杀鱼的速度和刮鱼鳞，达到标准，因操作原因未达到要求而客诉，根据情况每次2分-10分扣分。②出品贡献：按每月鱼销售数量进行考核，根据营业指标每增减X元分值相应增减1分。③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯

7、进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分。（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效奖金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分）