前厅部如何做好与后厨的协调工作

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1、前厅部如何做好与后厨的协调工作前厅就相当于酒店的销售部门，后厨则相当于生产部门，两者的协作，能直接影响到餐厅的营业额升或者降。那么，前厅部应当如何做好与后厨的协调工作，保证餐厅的“两只手”有序配合呢？我们特别给出如下几点建议： 一、每天有份沽清单沽清单其实是种推销单，也是一种提示单，厨房在清点当天原料后，会在一张单子上列出今天的新菜、积压的原料、今日靓汤（每日要推一款新汤）、今日搞特价的海鲜、因原料缺货而无法烹制的菜品等等，以便服务员了解当日菜式，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬，从而导致不必要的换菜、退菜，更重要的一点是，服务员可以做到心中有数，有利于他们推销工作的开展和服务质

2、量的提高。 二、前厅后厨勤开碰头会每天早上，沽清单由砧板主管列出，厨师长审核并签字，在早上开例会之前就交给前厅经理，由经理开例会时传达给服务员并要求记住估清单上的内容，在会中和会后就会有主管立即抽查；中午1点半左右厨师长和前厅经理会开个小会，总结一下客人投诉较多、反映较集中的问题，反馈给厨房，以便在下午的准备中立即改进；下午上班之前，总厨、厨房主管、前厅经理、前厅主管会专门开会研究一下“沽清单”，看看今天该主要推销的东西是否推出去了，分析一下推不出的原因，并想好对策在当晚开餐后实施。 三、奖励服务员推销菜品厨房想推什么菜，主要是靠服务员来实现。根据服务员的推销能力，将其每月的浮动工资

3、定在30元—200元之间。每个月餐厅会列出一部分高档原料，例如海参，每天按个来计算，今天卖了10个，明天推出去5个，服务员每人都有个小本子，把自己当天的“战绩”一一列清，月底统计一下总数，按餐厅规定好的提成拿浮动（比如，十个海参提成１块钱，以此类推）。除了物质刺激外，前厅经理也会给服务员灌输这样理念：服务员不光是给客人端茶送水的，销售能力也是一项基本的工作素质。 四、成立专门的“点菜部”点菜部由从前厅服务员中选出服务比较热情的优秀服务员组成，约有10个人。点菜部在餐厅中起到很好的桥梁作用，它有四大职能：协助客人点菜；开合菜单；处理客人投诉、协助大堂经理的工作；引导客人，协助控制营业额

4、。 五、服务员要“懂菜”在一般餐馆经营中经常会看到这样的现象：厨师炒好了菜，从出菜口把菜往外一推，喊一声：“2号——”然后负责2号包间走菜的传菜员端起菜，直奔2号而去，进门将菜卸下后，拎着盘子扭头就走，值台服务员将菜端上餐台，报声菜名，就万事大吉，至于这盘菜客人是否喜欢、为什么喜欢，很少有服务员会主动询问（除非餐厅硬性规定要填写《意见反馈表》）。这样一来，厨房就很难从服务员这里得到切实而有用的意见反馈。为让服务员真正扮好这个“中间人”的角色，就要求厨师长在对服务员进行培训时，不能单纯地培训菜品知识，而是要站在后厨的角度教给他们一些点菜、上菜和传菜的技巧：1、点菜有学问服务员点的菜好，

5、不但能让客人掏钱掏得满意，而且还能很好体现与厨房的协作。服务员必须熟悉菜牌，清楚所推销菜式的品质和配制方式，甚至原料的产地和特色；在点菜过程中，服务员可对打不定主意的客人提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议价钱便宜的菜式，因为高中档菜的利润较高；另外要点一些制作工序相对简单的菜，如清蒸菜、小炒菜等等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁、加工时间较长的造型菜，否则会加大后厨的工作负担，影响上菜速度。2、上菜程序有讲究如果是接待宴席，就需要前厅服务员事先熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序。特别是一些特殊菜的上菜方法，更应该注意，如吊锅菜、拔丝菜、锅巴菜、铁板菜

6、等，对于这类菜品，传菜人员应与后厨紧密配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、形俱佳；若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨，之后要记得通知恢复上菜，上菜快不仅要求厨房出菜迅速，还要求传菜和划单也要快速准确。也可在厨房中设个小黑板，如有桌位提特别要求（如快上、慢上）或者菜齐，都可标注在上面，使厨房内的炒锅人员一眼就能看见，不必大呼小叫。 六、退菜处理要得当退菜是个敏感而技巧性很强的问题，很容易处理不当。如果是个别客人的口味问题，这就需要服务员发挥自己的所长：咸了也好、淡了也好，全靠服务员的一张嘴。比如，客人说：菜咸了。“菜咸了容易下饭呀。”客人如果是在喝

7、酒，那么服务员要有灵活的应对能力，看一下前面上的菜，有可能刚才上的都是甜菜或者清淡的素菜，所以乍一换会觉得口味比较重。如果碰到吃出头发、苍蝇等异物这种很充分的退菜理由，服务员应诚恳地向客人表示歉意。处理这种情况最好的方法就是换菜，可以尽可能少地减少餐厅的损失。换菜也很有讲究，比如今天这桌客人吃的是鲍鱼，其中一例里面有根头发，要换的话，就先把原先一份端到厨房，给厨师看一下，新的一份做好了以后，就把被换的那一份同时端来，以示不曾糊弄客人。或是将菜先放在看菜台上