国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准

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1、国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准　　一、国内肉牛品种及牛肉分级标准　　据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。　　秦川牛　　晋南牛　　南阳牛　　鲁西牛　　西门塔尔牛　　夏洛莱牛　

2、　1.1中国牛肉等级标准　　中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。　　中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，

3、少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。　　表1生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系　　生理成熟度　　A　　B　　C

4、　　D　　E　　24月龄以下　　24-36月龄　　36-48月龄　　48-72月龄　　72以上　　门齿变化　　无或出现第一对永久门齿　　出现第二对永久门齿　　出现第三对永久门齿　　出现第四对永久门齿　　永久门齿磨损较重　　荐椎　　明显分开　　开始愈合　　愈合但有轮廓　　完全愈合　　完全愈合　　腰椎　　未骨化　　一点骨化　　部分骨化　　近完全骨化　　完全骨化　　胸椎　　未骨化　　未骨化　　小部分骨化　　大部分骨化　　完全骨化　　图1：中国牛肉分割部位　　1.2中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准　　肉质等级分级是由

5、脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。　　（1）肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）　　肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见下图和下表）。　　图2以下为仿制纹理图，仅供参考　　表2眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）　　等级　　眼肌内脂肪含量　　判定标准　　参考图示　　脂肪含量　　Prime　　5　　4　　3　　2　　1　　极其丰富　　丰富　　中量　　普通量　　少量　　微量　　6　　5　　4　　3　　2　　1　　30.6%以

6、上　　23.6~30.5%　　16.6~23.5%　　9.6%~16.5%　　2.5%~9.5%　　2.4%以下　　（2）肌肉颜色　　肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。　　图3肌肉颜色彩色图板　　654321　　表3肌肉颜色等级　　等级　　肉色　　判断标准（参考图示）　　注释　　Prime　　5　　4　　3　　2　　1　　6　　5　　4　　3　　2　　1　　浅粉红色　　粉红色　　浅红色　　红色　　黑红色　　深黑红色　　（3）脂肪颜色　　脂肪颜色

7、是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见下图和表）。　　图4脂肪色彩色图板　　654321　　表4脂肪颜色　　等级　　脂肪的光泽和质量　　判断标准（参考图示）　　注释　　Prime　　5　　4　　3　　2　　1　　6　　5　　4　　3　　2　　1　　雪白色　　白色　　黄白色　　浅黄色　　黄色　　深黄色　　（4）肉质综合性状　　通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。（见下表）　　表5肉质弹性及纹理　　等级　　综合性状　　弹性　　感

8、官　　Prime　　5　　4　　3　　2　　1　　弹性好　　弹性好　　弹性好　　弹性较好　　弹性弱　　没有弹性　　肌间脂肪正常纹理分布细腻　　肌间脂肪正常纹理分布均匀　　肌间脂肪正常纹理分布正常　　肌间脂肪正常纹理分布不