《食品工艺学》PPT课件

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1、食品工艺学第七章食品的辐射保藏第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规思考题:思考题辐射有哪些化学效应及生物学效应？辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自的特点。辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。食品辐射常用的人工放射性同位素。辐射食品卫生安全性如何？何谓感生放射性？辐射杀菌的三种方式是什么？第一节概述一、食品辐

2、射保藏的定义及其特点二、辐射保藏的进展一、食品辐射保藏的定义及其特点食品辐射保藏定义特点:辐照技术较其他保藏方法的优越性。穿透力强带来的好处缺点缺点与局限性投资大,及专门设备来产生辐射线（辐射源），安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。高剂量下的感观性状变化接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。穿透力强辐照技术的另一个特点就

3、是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。定义食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Foo

4、dirradiation）技术。辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。食品辐射的较其他方法的优越性非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t

5、，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。二、辐照保藏的进展食品辐照历史相关国际组织受研究的食品种类涉及的研究范围我国的发展情形相关国际组织1970年FAO／IAEA)／WHO的专家在日内瓦会议

6、上确立食品辐照领域的国际计划（IFIP)认定五种产品为安全1979年国际食品法规委员会（CAC-CodexAlimentariusCommission）推荐用于食品辐照的设备操作规范，1983年形成《食品辐照加工的国际标准》规定食品辐照加工的平均吸收剂量不得超过10kGy。1980年FAO/IAEA/WHO的会议也认为，受辐照食品平均吸收剂量达到10kGy，没有毒性危害，不存在特别的营养和微生物问题，无必要再进行毒性试验。1984年FAO/IAEA核技术在食品与农业中的应用委员会下成立了食品辐照的国际咨询小组（

7、ICGFI)，该组织是由专家、政府代表等组成的国际组织，其主要功能是对食品辐照的发展作总的评论，给成员国和组织提供食品辐照应用的咨询，通过FAO/IAEA/WHO专家委员会（JECFI）、CAC提供发布食品辐照信息。1998ICGFI提出突破10kGy应用剂量限制的建议，并得到其他组织的认可。我国的发展情形58年开始70年代后，进入新的研究阶段，研究的对象种类：粮食，肉类，水产品，水果，蔬菜，蛋类等。我国批准的辐照食品涉及的研究范围辐照机理，灭菌原理，辐照食品工艺，辐射食品化学，营养，微生物学，毒理学，剂量学等

8、。（有人认为，这方面投入的财力，物力，人力，范围之广是前所未有的。。。因为有“辐射”两字）受研究的食品种类粮食及制品，水果，蔬菜，肉类及制品，禽类，水产品，香料，饲料等食品辐照历史1895伦琴发现X射线1896，mink发现X射线可杀菌。以后研究多，应用少。二战时：美MIT的罗克多用来处理汉堡包应用开始50年代起，美国、加拿大、前苏联、欧、日等30多国家60年代第三世界共20多国家美国