《食品腐败变质》PPT课件

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1、食品安全学第二章食品腐败变质（Foodspoilage)主讲：曾晓房食品腐败变质（Foodspoilage)指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。包括食品感观性状、营养价值和安全性的各种变化。第一节引起食品腐败变质的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类一、Microbeeffects微生物作用Animportantfactorforfoodspoilage.常见的腐败菌：Bacteria（细菌）：MajorMolds（霉菌）：MinorYeast（酵母）：Thi

2、rd（一）来源微生物引起食物腐败的条件洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦微生物引起食物腐败的条件（二）食品基质1食品的成分：食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染了后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败pH值的高低决定着食品的细菌

3、菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.3~4.0，霉菌pH3.0-6.0；酵母以pH4.0-5.8最为适宜。所以，一般食品pH<4.5，可抑制多种微生物。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH↑，加速食品腐败变质。水分是微生物赖以生成和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。水分活度（wateractivity,aworAw）：表示食品中水蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。3、水分

4、2、pH附表一般微生物生长繁殖的最低Aw值微生物种类生长繁殖的最低Aw值Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢子，某些酵母菌1.00~0.95大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体细胞，某些霉菌0.95~0.91大多数酵母0.91~0.87大多数霉菌、金黄色葡萄球菌0.87~0.80大多数嗜盐菌0.80~0.75耐干燥霉菌0.75~0.65耐高渗透压酵母0.65~0.60任何微生物不能生长<0.604、渗透压名称适宜的含盐量微生物高度嗜盐菌20%-30%盐杆菌属，小球菌属中度嗜盐菌5%-18%假单胞菌属、弧菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等低度嗜盐

5、菌2%-5%无色杆菌、假单胞菌属、黄杆菌和弧菌属等高渗透压的食品中绝大多数的细菌不能生长，但也有例外：4.1嗜盐微生物、耐盐微生物4.2耐糖微生物耐糖微生物肠膜状明串珠菌鲁氏酵母、蜂蜜酵母少数霉菌（三）外界环境微生物引起食物腐败的条件1、Temperature温度（℃)微生物-1～-5少数酵母和霉菌-10假单胞菌、微球菌、链球菌、假丝酵母、隐球酵母、青霉属、枝孢霉属毛霉属等2、气体有氧环境：需氧微生物缺氧环境：厌氧或兼性厌氧微生物（酵母、少数细菌）食品的贮藏：臭氧真空包装氮气混合气体（CO2、N2、H2）第一节引起食品腐败变质

6、的原因微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类二、酶有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程；在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不

7、良的气味及味道，使食品发生变质变化。二、酶三、昆虫、啮齿动物昆虫：机械伤、微生物入侵昆虫虫卵啮齿动物：鼠四、温度加工：10-38℃每↑10℃，化学反应增加1倍；冷害（4℃）：香蕉、柠檬、南瓜、番茄等；冷冻：水果、蔬菜、牛奶六、氧：营养物质的氧化反应七、光：破坏V食品变色脂肪氧化、蛋白质变化异味八、时间五、湿度第二节各类食品的腐败变质一、牛奶老少皆宜的营养佳品———牛奶，被誉为“人类的保姆”。1.1乳酸菌乳球菌、乳杆菌、明串珠菌等pH5.2乳糖乳酸牛奶凝结酸奶1.2大肠杆菌E.coli分解牛奶中蛋白质氨基酸各种有机酸、醛、醇和其他

8、无机小分子物质。胺类物质，H2S脱羧1.3腐败微生物荧光假单胞菌（胞外蛋白酶、脂肪酶）芽孢杆菌、梭菌、棒状杆菌、节杆菌、乳酸杆菌、微杆菌、微球菌、链球菌1.4病原微生物结核病、布氏杆菌、伤寒：无明显病症，经巴氏消毒可用蜡样芽孢杆菌、单核细胞李斯特菌、沙门菌、空肠