《食品辐照保藏修改》PPT课件

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1、第三章食品原料保鲜原理与技术第一部分食品化学保藏第一节概述一、概念1.在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。2.保藏食品添加剂：防腐剂抗氧化剂保持质构作用添加剂3.化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。二、化学保藏的原理抑制微生物生长和推迟化学反应发生，在有限时间内保持食品原来品质状态，属于暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。

2、抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前添加。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。方法简便易行容易实施经济需控制使用量三、特点第二节食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂1.概念2.食品添加剂与食品配料的区别为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定ADI值。二、使用原则符合《食品

3、添加剂使用卫生标准》，遵守《食品添加剂卫生管理办法》。杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。第二部分食品辐射保藏第一节概述辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。高效加工手段;穿透性强;温度变化小、可在常温下进行;优点节能;无残毒;易控制；目前辐射加工技术已向很多行业渗透。.缺点有时酶不能完全失活；控制适合辐照剂量，可能产生不好的感官性变化；需较大投资及专门设备产生辐射源，操作人员需采取防护措施；各国允许辐照食品种类差别较大，多数需特别标注

4、。GrowthStartJump采用辐射技术加工食品早在20世纪40年代就已开始进行，50年代美国等国家加强了研究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国开始建立规程、法规、标准。1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。国内外发展简况国内外发展简况迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。但辐照技术真正大规模商业化应用，从20世纪90年代

5、开始。辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。食源性疾病近年来在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞

6、李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年的发展有明显关联。如1997年美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7污染，9万人致病，25人死亡，导致了美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。此事件直接导致1997年12月美国FDA批准了红肉辐照。我国辐射加工食品产业化发展也很快，1984-1994年共批准18种辐照食品，1996年正式颁布“辐照食品卫生管理办法”，1997年公布“辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内6大类食品进行辐照处理。第二节辐射基本原理一、辐射类型辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小可将电磁波分成

7、无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。γ频率λ波长λγ=Cγ=C/λ低频辐射区γ<1015Hz高频辐射线γ>1018HzE能量无线电波微波红外可见紫外X射线和γ射线105Hz10101015101810203km3cm3μm3nm0.3nm4×10-10ev4×10-54×10-344×1024k4M低频辐射线（非电离辐射）：波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。高频辐射线（电离辐射）：频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀