《小麦类制品》PPT课件

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1、第四篇谷物食品工艺本篇主要内容第一章概述第二章小麦粉制品第一节面包第二节饼干第三节糕点第四节面条、方便面第三章挤压膨化类食品第四章大米和玉米类食品第一节面包本节学习目标了解面包的概念和分类掌握面团的持气性与产气性的关系掌握面包烘烤温度的控制方法1.1概念：面包是以小麦面粉或燕麦粉为主要原料，添加盐、水、酵母或糖、盐、油、蛋、奶等调制成面团，经发酵、整形、成型和烘烤而成。1.2特点：具有作为主食的条件有方便食品的特点对消费的需求适应性广1概述1.3分类：（1）听型面包----toast（2）软式面包----soft（3）硬式面包----har

2、d（4）果子面包----pastry1概述2工艺流程一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法2.1原辅材料及预处理2.1.1原料和辅料①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级-湿面筋≥33％，普通级-湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，灰分0.75%②酵母采用即发活性干酵母进行面团发酵③食盐④水中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品

3、、果料⑥面质改良剂2.1.2面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法：面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～l.5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法-面粉：100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；二次发酵法的基本配方：种子面团：面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0.5%左右；主面团：面粉20～40%，水12～14%，

4、糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。2.1.2面团基本配方主食面包的配方2.1.2面团基本配方点心面包的配方2.1.2面团基本配方面粉：调整粉温过筛除杂酵母：活化2.1.3原料预处理2.2.1目的：（1）使各种原料混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成2.2.2面团温度的控制主要靠水温来调节Tw=3×(tD-tM)-(tT+tR)Tw—水温，℃tD—面团终了温度，℃tM—搅拌中温升，℃tT—粉温，℃tR—室温，℃2.2面团的调制（搅拌）2.2.3投料顺序一次发酵法和速成法的投料顺序为

5、：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟。2.2面团的调制（搅拌）2.2.4面团搅拌的过程：（1）原料混合阶段（2）面筋形成阶段（3）面筋扩展阶段（4）搅拌完成阶段（5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段2.2面团的调制（搅拌）2.2.5影响面团搅拌的因素：（1）加水量；（2）温度；（3）搅拌机的速度；（4）小麦粉；（5）辅料的影响2.2面团的调制（搅拌）钩状搅拌

6、器浆状搅拌器钢丝搅拌器立式调粉机2.2面团的调制（搅拌）2.2.6搅拌机：小型厂一般采用立式钩型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。2.3面团发酵2.3.1目的（1）改善面团的加工性能（2）质构（3）芳香风味2.3.2影响面团发酵的因素面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体溢散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结实的膜。2.3面团发酵2.3.2影响面团发酵的因素（1）影响面团发酵持气的因素①面粉②调粉③加水率④面团温度⑤面团的pH⑥氧化程度⑦酵母量⑧辅料影响（2）影响

7、酵母发酵产气的因素①酵母的种类和量②温度的影响③酵母的预处理④翻面的影响2.3面团发酵2.3.2影响面团发酵的因素（1）条件：T：28～30℃，RH：75％～85％。一次发酵法的发酵时间约为2.5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1.5～2倍）时进行翻面。二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时。（2）发酵成熟发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。2.2.3发酵管理2.4整形

8、2.4.1分割和称量最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。2.4.2搓圆一般用手工或伞形搓圆机。2.4.3中间醒发中间醒发温度27～29℃，相对湿度70％