《蛋与蛋制品》PPT课件

《《蛋与蛋制品》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级第二节蛋的保鲜贮藏原理第三节鲜蛋的贮藏方法第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。第一节蛋的质量指标与分级（二）

2、蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋(三)蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。第一节蛋的质量指标与分级(三)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.0

3、80、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。第一节蛋的质量指标与分级(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压

4、)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。第一节蛋的质量指标与分级二、蛋的内部品质指标（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小。（二）蛋白指数和蛋黄指数1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)第一节蛋的质量指标与分级（二）蛋白指数和蛋黄指数3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋

5、重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。第一节蛋的质量指标与分级（三）蛋黄色泽国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素第一节蛋的质量指标与分级三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅第一

6、节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。自动鉴别有两种方法:1.应用光谱变化的原理进行自动鉴别蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线第

7、一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此,可以根据不同的光通量来分辨蛋质量的好坏。鸭蛋自动检测与分级第一节蛋的质量指标与分级四、蛋的品质标准和分级蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一)内销鲜蛋的质量标准1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准GB2749-1996蛋制品卫生标准感官指标

8、应符合表1的规定GB2749-1996蛋制品卫生标准理化指标应符合表2、表3的规定表2GB2749-1996蛋制品卫生标准表3GB2749-1996蛋制品卫生标准微生物指标应符合表4的规定表4第一节蛋的质量指标与分级2.收购等级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭