《食品特性》PPT课件

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1、第一章食品的特性第一节食品的化学特性大多数食品都有着诱人的色、香、味食品中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质这些物质在食品保藏过程中发生的变化将对食品的安全保藏和品质产生重要影响要搞好食品的流通和安全保藏，就必须了解这些化学成分的特性、变化规律及其对食品品质的影响一、水分（一）食品中水的含量普遍性几乎存在于所有的食品中，不同种类的食品含水量不同，多数食品的含水量≥70％不均匀性动物性食品肌肉、脏器、血液中的含水量最高（70％-80%)，皮肤次之（60％-70%)，骨骼的

2、含水量最低（12％-15％)植物性食品不同品种之间、同种植物的不同组织之间、不同的成熟度之间，水分含量也不相同叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70％-90%)，而繁殖器官含水量较低（12％-15％）表1-1主要食品及食品原料的含水量表1-1主要食品及食品原料的含水量（一）水在食品中的存在状态种类自由水和普通液态水完全相同结合水结合水与亲水性物质结合在一起的水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0℃下不结冰大部分结合水没有溶解其它物质的能力，特别是不能为微生物生长发育所利用果酱、加糖炼乳等，水分

3、含量很高，但常温下很难腐败水分与大量的糖相结合，大部分水以结合水的状态存在，细菌、霉菌等不能利用水分活度自由水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示水分活度也可看作食品表面的蒸汽压p与纯水的蒸气压p0之比纯水的水分活度为1.0水分活度越小，自由水所占比例越小，结合水所占比例越大（二）水对食品保藏的影响水分不仅影响食品的营养成分、风味和外观形态的变化而且影响微生物的生长发育食品中的游离水分能被微生物、酶和化学反应所利用，此即为有效水分，可用水分活度来估量食品的水分含量，特别是水分活度，与食品的保藏性有十分密

4、切的关系1．水分活度与微生物生长繁殖的关系食品中各种微生物的生长发育不是由含水量决定的，而是由水分活度决定的不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同细菌对低水分活度最敏感酵母次之霉菌的敏感性最差各种微生物生长所需的最低水分活度Aw>0.91，引起食品变质的微生物以细菌为主，水分活度<0.91，就可以抑制一般细菌的生长当在食品原料中加入食盐、糖后，水分活度下降，一般细菌不能生长，嗜盐菌却能生长Aw<0.90，食品的腐败主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生长的最低水分活度在0.86-0.97，真空包

5、装的水产和畜产加工制品，流通标准规定Aw<0.942．水分活度与化学反应的关系大多数化学反应必须在水中才能进行，很多化学反应和生物化学反应还必须有水的参与许多由酶催化的反应反应物底物向酶扩散的输送介质通过水化作用促使酶和底物活化降低水分活度，稳定食品质量减少酶促反应、非酶反应、氧化反应水分活度与化学反应速率水分活度在0.7-0.9，食品的一些重要化学反应的反应速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大脂类氧化、碳氨反应、维生素分解当食品的水分活度进一步增大到0.9时，食品中的各种化学反应速率大都呈下降

6、趋势这可能是由于水是这些反应的产物，增加水分含量将抑制产物的生成也可能是由于水产生的稀释效应减慢了反应速率食品变质主要受微生物和酶作用的影响3.水分活度与酶作用的关系水分活度<0.85时，引起食品原料变质的大部分酶的活力受到抑制酚氧化酶、过氧化酶、维生素C氧化酶、淀粉酶即使水分活度在0.1-0.3这样的低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力Aw=0.15时，脂肪氧化酶仍能分解油脂同一种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水分活度是不同的金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中是0.861，在酒精中则是0.97

7、34．水分活度与食品质构的关系水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响当水分活度从0.2-0.3增大到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度和黏着性增加水分活度为0.4-0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大保持干燥食品的理想性质水分活度≤0.3-0.5对含水量较高的食品，为了避免失水变硬，需要保持相当高的水分活度其它食品由于水分的蒸发，新鲜果蔬会外观萎缩，鲜度和嫩度下降一些组织疏松的食品，因干耗也会产生干缩僵硬或质量损耗原来水分含量和水分活度符合贮藏要求的食品，在贮藏过程中如果发生水分转移，水分活度也会发生

8、变化二、食品中的天然物质（一）碳水化合物又称糖类，和蛋白质、脂肪合称三大类营养物质对于生物的生命活动十分重要，是自然界中最丰富的有机物粮食中都含有丰富的碳水化合物小麦、玉米、大米:60％-70%，甘薯:89.7%，马铃薯:82.6%，黄豆:28.3%,绿豆:58.8％水果、蔬菜:干物质绝大部分是碳水化合物为食品提供了某些期望的组织状态、良好的口感和愉悦的风味从化学结构上看多羟基醛或多羟基酮，或者通过水解能生成多羟