食品超微粉碎技术

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1、第一章食品超微粉碎技术张怡主要内容干法超微粉碎和微粉碎超微粉碎或微粉碎的应用湿法超微粉碎粒度的分布与测定粉碎前言一、粉碎技术在食品工业中的意义、目的1、生活的需要面粉、调味品、咖啡2、减小体积、增加表面积、加快干燥速度果蔬干燥、玉米湿加工3、满足某些功能性食品生产的需要硒4、控制多种物料有相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生自动分级的离析现象调味粉、代乳粉。5、进行选择性粉碎，使原料颗粒内的成分进行分离玉米脱胚、小麦制粉二、基本概念⑴粉碎：是用机械力的方法来克服固体物料内部凝聚力，使之破碎的单元操作。┌>破碎：将大

2、块物料分裂成小块物料粉碎└>磨碎或研磨：将小块物料分裂成细粉的操作⑵粒度：物料颗粒的大小⑶粉碎度（粉碎比）：粉碎前后的粒度比（4）目数：物理上定义为物料的粒度或粗细度，一般定义是指筛网在1英寸线段内的孔数即定义为目数。筛孔网目数与粒径关系换算表网目数粒径um网目数粒径um2800018800367002083044750247005400028600633503055072800325008236035425101700403801214004235516100045325筛孔网目数与粒径关系换算表网目数粒径um网

3、目数粒径um1001503254511512550025130113600231401098001818080100013200751340102306220006.52406150002.62505880001.630048100001.3三、食品粉碎的方式物料粉碎时所受到的作用力：挤压力、冲击力和剪切力(摩擦力)。根据施力种类与方式的不同。物料粉碎的基本方法包括挤压、弯曲折断、剪切、撞击和研磨等形式。四、粉碎原则（1）对被粉碎物料只需粉碎到需要的或适于下一工序加工的粉碎比，到达此程度后，应立即使物料离开粉碎机，

4、避免过度粉碎。（2）在粉碎操作的前后都要过筛，凡能通过所需大小筛孔的物料，就不使它再经过粉碎机粉碎，以免引起过度粉碎，降低粉碎机的生产能力。（3）当所需粉碎比较大时，应分成几个步骤进行粉碎，实验证明当粉碎比在4左右时，操作效率最高。（4）粉碎操作过程尽可能单一，不应添加其他操作。五、干法粉碎的方法（1）开路粉碎无振动筛等附属分粒设备，最简单。物料加入粉碎机中经过粉碎作用区后即作为产品卸出，粗粒不作再循环。由于有的粗粒很快通过粉碎机，而有的细粒在机内停留时间很长，故产品的粒度分布很宽。（2）自由粉碎粉碎过程中已达到粉

5、碎粒度要求的粉末能及时排出，而不影响粗粒的继续粉碎的操作。自由粉碎法中，物料在作用区的停留时间很短，当与开路粉碎结合时，让物料借重力落入作用区，限制了细粒不必要的粉碎，因而减少了过细粉末的形成。此法在动力消耗方面较经济，但由于有些大颗粒迅速通过粉碎区，导致粉碎物的粒度分布较宽。（3）滞塞进料粉碎在粉碎机出口处插入筛网，以限制物料的卸出。对于给定的进料速率，物料滞塞于粉碎区直至粉碎成能通过筛孔的大小为止。因为停留时间可能过长，使得细粒受到过度粉碎，且功率消耗大。（4）闭路粉碎从粉碎机出来的物料流先经分粒系统，分出过粗

6、的料粒后重新回入粉碎机。在这种情况下，粉碎机的工作只是针对颗粒较大的，物料的停留时间短，所以动力消耗可以降低。分粒方法根据送料的形式而定，如采用重力法加料或机械螺旋送料时常用振动筛作为分粒设备，当用水力或气力输送时则常用旋风分离器。第一节干法超微粉碎和微粉碎一、超微粉碎技术一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30µm以下的粉碎技术。超微粉碎技术通常又可分为微米级（1～100μm）、亚微米级粉碎（0.1～1μm）、纳米级粉碎（0.001～0.1μm，即1～100nm），在天然动植物资源开发中应用的超微粉碎技术一般达到微米级

7、粉碎。二、气流式超微粉碎1.基本原理：利用空气、蒸汽或其他气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在这高能气流的作用下悬浮输送着，相互之间产生剧烈冲击、碰撞和摩擦作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充分的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。2.气流式超微粉碎的特点（1）粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5um以下；（2）粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动力消耗大；（3）在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒由于受到离心力的作用不会混到细粒成品中，这保证了成品粒

8、度的均匀一致；（4）压缩空气（或过热蒸汽）膨胀时会吸收很多热量产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏性物料的超微粉碎有利；（5）易实现多单元的联合操作，例如可利用热压缩空气同时进行粉碎和干燥处理，在粉碎同时还能对两种配合比例相差很远的物料进行很好的混合，此外在粉碎的同时可喷入所需的包埋溶液对粉碎颗粒进行包囊处理；（6）易实现无菌操作，卫生条件良好。3.气流式