生物工艺学-109第三章啤酒麦汁制备

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1、四、糖化方法选择的依据(1)原料①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次煮出糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次煮出糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次煮出糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。(2)产品类型①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮出糖化法；③制造高发酵度的啤酒，糖化温度要控制

2、低一些(62～64℃)，或采用两段糖化法（62～63℃，67～68℃），并适当延长蛋白分解时间；若添加辅料，麦芽的糖化力应要求高一些。1(3)生产设备浸出法只需有加热装置的糖化锅，双醪糖化法或煮出法，应有糊化锅和糖化锅。2五、糖化工艺控制1.糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中的酶因高温而被破坏。糖化温度的阶段控制浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。蛋白分解阶段：此阶段温度通常控制在45～55℃。温度偏向下限，低分子氮含量较高，反之，则高分子

3、氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略蛋白分解阶段。在45～55℃温度范围内，β-葡聚糖继续分解。3糖化阶段：此阶段温度通常控制在62～70℃之间。温度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，麦芽糖为主，糊精为辅。温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糊精为主，麦芽糖为辅。糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。其具体的温度效应见下表：45温度/℃效应35～37酶的浸出；有机磷酸盐的分解40

4、～45有机磷酸盐的分解；β—葡聚糖的分解；蛋白质分解；R—酶（支链淀粉酶）对支链淀粉的解支作用45～52蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β—葡聚糖的分解；R—酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解50有利于羧肽酶的作用；低分子含氮物质的形成55有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内—β—葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活53～62有利于β—淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成63～65最高量的麦芽糖形成65～70有利于α—淀粉酶的作用，β—淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活70麦芽α—淀粉

5、酶的最适温度，大量短链糊精生成；β—淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活70～75麦芽α—淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成量减少76～78麦芽α—淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低80～85麦芽α—淀粉酶失活85～100酶的破坏糖化时的温度及其效应2.糖化时间3.pH值:选用磷酸或乳酸调节pH值4.洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。糖化方法糖化时

6、间/h糖化方法糖化时间/h三次煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法4～63～42.5～3.5高温快速糖化法浸出糖化法2左右3左右5.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质(磷酸盐类)多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利

7、于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。第四节麦汁的过滤一：麦汁过滤的目的糖化醪糖化完成后，应尽快地将麦汁和麦糟分开，以免影响半成品麦汁的色、香、味。因为麦糟中所含的麦皮多酚物质等，浸渍时间长了，易给麦汁带来不良的苦涩味、麦皮味，色泽增加；并保证麦汁质量并有较高的原料利用率；缩短每批次麦汁的过滤时间，以提高日糖化次数。二：过滤方法的比较重点：了解过滤方法的种类麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热

8、水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。影响麦芽汁过滤