发酵乳及乳酸菌饮料的加工

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1、乳品工艺学第十二章发酵乳及乳酸菌饮料的加工通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。234567第一节发酵剂制备一、发酵剂的概念及种类（一）发酵剂的概念（StarterCulture）发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。8

2、（二）发酵剂的种类1．按发酵剂制备过程分类（1）乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。（2）母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。（3）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。92．按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。（2）单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种

3、菌。10二、发酵剂的主要作用及菌种的选择发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。11菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。12三、发酵剂的调制1．菌种的复活及保存从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存

4、、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。13而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。142．母发酵剂的调制取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。153．生产发酵剂（

5、工作发酵剂）的制备将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度，见表11-1）接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfumL-1。16制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。17乳酸

6、菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。四、发酵剂的质量要求182．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。19第一节酸乳一、酸乳的概念和种类（一）酸乳

7、概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。20（二）酸乳的种类通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。211．按成品的组织状态分类①凝固型酸奶（Setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。②搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。222．按成品的口味分类①天然纯酸奶（N

8、aturalyoghurt）产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。23③调味酸乳（Flavoredyoghurt）在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandaeyoghurt）。④果料酸乳（YoghurtwithFruit）成品是由天然酸乳与糖