《餐饮成本控制》ppt课件

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1、餐饮成本控制课程目的：“独立经营体”理论的启发；学会如何控制成本；为客人提供最好质量的产品。控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。控制体系的重要性：经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。控制体系的重要性（续）：控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制程序有助于经理发现和改正错误；控制程序有助于了解员工是否正确

2、地完成了各项工作。控制体系A确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B确定实际经营结果---使实际经营结果与标准相一致C对标准和实际经营成果进行比较D改进措施---通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E评估基本控制程序设置标准衡量实际的效果比较、研究实际的标准制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。引起成本过高的原因：效率低、浪费……成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售食品加工---初步加工与切配、烹

3、制与装盘财务收帐分析销售状况customerRest.ValueformoneyControllerGoodqualityGoodprofitMoneyforvalueDonotspendonedollar,tocontroltencents!采购控制采购原则依据菜单进行采购确定采购规格确定配料内容明确价格和质量选定供应商名单取得优惠和折扣明确采购权力与责任有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求：货品等级规格包装品牌产地价格只能购买：客人所需的原料；所需的数量和质量；要在正确的时机购买！确定采购数量时需考虑的因素：存货占用过多的资金，会影响资金周转；食品原

4、料存放时间过长，会引起质量下降；增加存储成本和存储场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。采购活动示意图：单店财务部库房配送采购部供应商付款订货单/发货票订货单交货/交货单订货单/发货票订货单发货票货品入库申请订购领货发货如何选择供应商？考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量价值度---价格与质量之间的关系；权衡其合作态度；要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？验收控制根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；给易变质的食品原料加上标

5、签，注明验收日期；在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；将食品原料送到库房或厨房。食品成本控制月食品成本的基本计算公式：期初存货（本月第一天食品存货）+进货（包括直拨和入库原料）=可动用食品存货（可用于烹制和销售的所有食品原料的价值）-期末存货（本月最后一天食品存货）=月食品成本（包括由浪费和偷窃造成的损失）月食品成本率公式：月食品成本率=月食品成本月食品营业收入×100﹪食品成本控制日食品成本的基本计算公式：直拨原料成本（根据验收日报表）+配送和库房发货成本（根据领货单）+调入调整数额（单店间的转帐）-调出调整数额=耗用食品成本-员工用餐和总部签单成本=日食

6、品成本制定菜单时每道菜肴的成本计算：每道菜肴成本=食品主料价格﹢辅料价格﹢调料价格+菜单价格﹢5%损耗价格注明：5%原则源于“最大产出管理观念”服务控制供应顾客的食物必须适当、足够；上菜必须及时；服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。服务控制服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计

7、服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。传菜控制厨房与传菜员之间的沟通；开餐前准备适用且足够的餐用具等；供应菜肴的时间要适应于客人的需求；保持食品应有的温度；每份菜肴的分量控制；食品形态的控制（食品的色、型、美观）；传菜人员要明确并理解自己的职责；设立传菜领班（FoodChecker食品查核员）销售控制销售控制的基本任务是：设法增加顾客人数；影响顾客的购买行为，增加销售额；确保从销售活动中获得应有的利润。增加顾客人数产品差别决定就餐人数：营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；顾客往往偏