《食品发酵酱油》ppt课件

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1、食品发酵工程——酱油生产技术1酱油简介酱油是一种咸味调味料，食用和生产价值很高国内产量大，年产量约为450万t。最大的油企业为广东佛山的海天调味食品公司，年产18万t。品种多样酱油的分类酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵工艺可分为1）高盐稀态发酵酱油2）低盐固态发酵酱油酱油的分类配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。再配制酱油酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏等原料的选择以大豆和小麦为主。目前我国大

2、部分酱油酿造企业普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油蛋白质原料大豆豆粕大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎蛋白质原料豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼豆饼冷榨豆饼热榨豆饼圆车饼红车饼方车饼蛋白质原料名称水分（%）粗蛋白质（%）粗脂肪（%）碳水化合物（%）灰分（%）大豆7～1235～4012～2021～314.4～5.4豆

3、粕1～1046～510.5～1.519～225豆饼3～1242～483～718～325～7淀粉质原料小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分为硬质小麦、软质小麦和中间小麦。酿造酱油应选用红皮及软质小麦。麸皮具有众多优点，营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高酱油的原料利用和出品率米糠和米糠饼其他原料食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。并且具有杀菌防腐的作用。水用量较大，目前来讲大型的厂家都会专门配备纯水生产线供水。原料处理思考题一：为什么要进行原料处理？思考题二：原料处理包括哪

4、些内容原料处理机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对米曲霉生长的干扰豆饼（豆粕）处理（一）轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为2～3mm，粉末量小于20%。润水豆饼（豆粕）由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其中的成分浸出而损失，必须加入一定的水分充分而均

5、匀地吸入原料内部。使得原料中蛋白质具有适量的水分，以便在整料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分加水量的确定原料含水量原料配比季节和地区蒸料方法冷却和送料方式曲室保温和通风情况蒸料思考题一：为什么要蒸煮原料？思考题二：蒸煮原料要达到什么要求？蒸料蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础蒸煮使原料中的淀粉产生适合米曲霉生产繁殖的营养物消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性蒸煮的要求一熟二软三疏松四不

6、粘手五不夹心六有熟料固有的色泽和香气蒸熟程度与蛋白质变性原料未煮熟：未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被米曲霉中的酶系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生浑浊物质适度变性：蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。过度变性：蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐变，很难被米曲霉分泌的蛋白酶分解熟料的质量标准感官特性外观：黄褐色，色泽不宜过深香气：具有豆香味、无糊味及其他不良气味手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏理化标准水分在45%～50%为宜蛋白消化率在80%以上小麦的处理焙炒的作用增加淀粉糊化增加色泽与香气杀灭附在原料上的微生物减少含水量，

7、便于粉碎，同时增加辅料的吸水能力前处理焙炒破碎液化与糖化的方法工业上淀粉质原料主要成分是淀粉，由于淀粉质是高聚糖，米曲霉无法高效地利用这些糖类，所以在工业上需要将这些高聚糖分解为米曲霉能够高效利用的单糖，从而加大生产效率和提高原料的利用率。淀粉的组成白色、无定形结晶粉末微生物分解淀粉需胞外淀粉酶发酵工业中长先水解淀粉，制成水解糖后使用ss淀粉水解原理淀粉水解制糖工艺酸解法以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。优点:生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生产能力大等优点。缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀

8、粉原料要求严格，淀粉水解制糖工艺酶解法是用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖优点：设备要求低。专一性强、糖液颜色浅、较纯净缺点：时间长，过滤困难液