食品加工工艺学课件

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1、第二章活性多糖第二节真菌多糖真菌多糖具有特殊的生理功能作用机理：活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，且具备很强的抗肿瘤活性。比从动物血液中提取的免疫球蛋白有更大的实用性。一、真菌多糖的抗肿瘤活性（一）香菇多糖1969年，日本人千原发现临床结果：2mg/kg腹腔注射，5天。对肉瘤S180的抑制率达83%。同样剂量的水解后的小分子香菇多糖，抑制率达97%。机理：不具备直接杀伤肿瘤细胞的能力。作为调节机体免疫反应的T细胞促进剂。测评刺激抗体的产生提高机体免疫功能，从而达到抵抗肿瘤的作用。应用：治疗慢性病毒性肝炎，原发性肝癌。（二）银耳多糖酸性杂

2、多糖（主链：甘露聚糖；支链：葡萄糖醛酸，木糖）作用：可提高肿瘤细胞中的AMP（环磷腺苷）含量，从而影响核酸和蛋白质代谢，改变肿瘤细胞的特点使其向正常方向转化。（三）金针菇多糖1973得到四种纯组分，EA3、EA5、EA6、EA7。EA3具抗癌作用，5mg/kg剂量，96%抑制率。EA3能增强T细胞功能，激活淋巴细胞和吞噬细胞，促进抗体产生并诱导干扰素产生。（四）云芝多糖含20~30%蛋白质，β（1-3）为主连接的葡聚糖。对正常动物无免疫作用，但能恢复和增强带瘤机体的免疫功能。预防食道癌、肺癌、子宫癌、乳腺癌。治疗白血病，可明显增强机体的免疫功能几

3、及对放化疗的耐变性，并减少感染与出血。（五）冬虫夏草多糖名贵：12000元/kg水溶性冬虫夏草多糖，未见有抗肿瘤活性。水不溶性冬虫夏草多糖：分子量632000，具有抗肿瘤活性，多元醇抗肿瘤活性更高。（一）灵芝多糖（白蛇传）高分子杂多糖1983年提出两种β-葡聚糖其中一种0.15mg/kg即具有很强的抗肿瘤活性，是最有效的抗肿瘤葡聚糖之一。β-D-葡聚糖的抗肿瘤活性与初级结构、分子大小形状、溶解性、构象形态有关。其他若干真菌多糖等。一、真菌多糖的其他生理功能1．抗衰老作用原因：增加脑、肝脏组织中的SOD酶活力，超氧化物歧化酶。2．促进蛋白质与核酸的

4、合成促进人体血清蛋白质和淋巴细胞RNA的合成。3．抵抗放射性的破坏并增加白细胞含量多糖促进射残损伤造血细胞的修复，加速造血功能的恢复。4．抗溃疡与抗炎症作用减少大鼠醋酸型溃疡面积，无副作用。5．降血糖作用对预防四氧嘧啶导致的糖尿病，可能是减少四氧嘧啶对β-胰岛细胞的损伤。6．降血脂抗血栓作用可降低血清胆固醇水平。可延长血栓的形成时间，缩短血栓长度。7．保肝作用缓解CCl4所引起的肝细胞损失。8．抗凝血作用口服银耳多糖效果较好9．增强骨髓的造血功能二、真菌多糖的提取真菌粉碎浸提（50~80℃，水，稀酸，稀碱）中和过滤浓缩柱层析等粗品纯品药理研究一、

5、深层发酵生产真菌多糖设备：大型发酵罐主要考察：培养基组成，发酵条件产品：真菌菌丝体化学组成与生理功能与天然提取相似。发酵工艺：母种摇瓶菌种种子罐发酵发酵罐深层发酵菌丝后处理清液浓缩喷雾干燥结束语：1.膳食纤维2．真菌多糖第三章功能性甜味剂蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病新型甜味剂应运而生。功能性甜味剂（三种）：功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。特点：低能量第一节功能性单糖单

6、糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖L-；右旋糖D-。通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖。特点：（1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食品中应用。（2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。（3）不易被口腔微生物利用，不易造成龋齿。D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究。芬兰、法国、德国，60年代工业化生产目前，仅少数国家有工业生产技术。L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利用其不被人体代谢而没有能量的特性。D-和L-糖：化学组成，化学性质一样生化特性截然不同，人体内的酶

7、只对D-糖起作用，而对L-糖无效。L-糖分子与酶分子不匹配。1981.4.14美国专利4262032，报导了可应用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L-艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（L-talose）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿洛酮糖（L-allulosse）、L-阿单糖肥胖症患者较多的国家，也十分关注这类糖。一、功能性单糖的物化性质与甜味特性1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶。1843.Mitscherli

8、ch进行了系统的研究，发现这种糖在水果中较多。“水果糖”→“果糖”果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构，α、β异构体（一）果糖