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1、苹果多酚的特性及功用吴汉民李和生〔宁波大学食品科学研究所,5211,浙江宁波31中国)一摘要:苹果多酚是从未熟苹果中抽提出来的,它含有绿原酸为主的咖啡酸类的醋,(+)一儿茶素与C)一表儿茶素等单纯多酚,,根皮营、芦丁和微量栋精等配糖体,还有花青素类的。苹果缩合单宁色素等单纯多酚占一;一ZKDa。总多酚的50%60%其余的40%50%是一类平均分子量为的苹果缩合单宁它们的卫生安全性经过农、、。,药残留重金属砷以及变异性试验分析获得确认以多酚残存率为耐热与耐酸试验的指标耐热试验在室一,。,温下保存一年和耐酸试验在pHZ10的范围内保存1周对多酚残存率几乎无影响品味
2、评价稍带甜味并,13/。,。带苦味苦味为茶抽出物的一15/但在实用的剂量范围内味觉是正常的与可以接受的它在食品工业与卫生保健方面具有重要的应用价值;能保持水产品及畜产品的鲜度,从而能延长货架期。具有抗氧化作用,消除臭味物的发,、、、、、。,生防止维生素色素黄酮油脂清凉饮料糕点与面包等的品质劣化在卫生保健方面它具有预防龋齿,高血压和变应性,抑制变异原性,阻止紫外线辐射和强化化妆品的功能等。关键词;苹果多酚;功能性质;苹果缩合单宁;绿原酸;儿茶素“”。,。:苹果素有水果之王的美称欧洲谚语一天一苹果不用看大夫据日本青森县和秋冈县高血压调查结果表明,常食苹果者高血压比
3、率少。日本为了保持鱼类的超高鲜度,对刚起扑的渔获物按捕获物处理规,一“”,程实行冷海水预处理在冷海水处理时添加吵夕了求口夕工/沙苹果多酚或夕公/匕序万的添加剂使用,,,“”此类添加剂使扑后鱼类继续处在类似的自然生态环境中呈现健全的栖息状态这对保持天然美味极其重要。,,“”,,在苹果栽培过程中为了保证果实的大小质量常需进行疏果处理大量未熟果实被丢弃几乎未加以利用。本文从未被利用资源的开发利用和开发新功能添加剂出发,对苹果多酚近期的研究结果进行简要阐述,以期引起足够重视并尽早加以有效利用,为我国食品添加剂增加新成员,注入新活力,为人类食品与保健业服务。1、苹果未熟
4、果与成熟果成分比较表1苹果成熟果与未成熟果果汁中一般成分量的比较熟果未熟果平均重(g)28725.1果汁(重量66.151.0%)P.H388378白利糖度11.65.2糖分(2.120.70%)葡萄糖6.7果糖2049蔗糖2.52003山梨糖醇11.67166.酸度(苹果酸gl/)2736.83有机酸(0390、48%)苹果酸.奎尼酸0021.170.合计41165氨基酸(mgk/g)天冬氨酸21132Om(gg)氨基酸瓜熟果未熟果,0327天冬酞胺280酪氨酸076苯丙氨酸0114Y一333氨酪酸7无机离子Na928.K14303.050Cal5250Mg
5、l6130(mg/kg)Fe0l3CG,,总多酚(Amgk/g)7207800总抗坏血酸钠(mg般g)254苹果多酚是从未熟苹果中抽提出来的,它含有绿原酸为主的咖啡酸类的醋、一儿茶素类与一表儿茶素类等、二氢查尔、,,、、。酮类栋精营类等单纯多酚苹果缩合单宁还有根皮普芦丁和微量栋精普花青素类的色素等:。。1单纯多酚与缩合型单宁的比率约为64有关化学结构如图1所示图苹果未熟果实中主要的多酚组分图1苹果未熟果实中主要的多酚组分成熟苹果中的奎尼酸极少,而在未熟果中大量含有,未熟果中天冬酞胺含量多达0.3%。未熟果实中多酚按绿原酸换算,约含1%。2、未熟果实大小对果汁多
6、酚浓度的影响,。,未熟果大小与其含多酚含量有关见图2果汁中多酚浓度随果实增大而降低以5克左右未熟果含量最局。(mgk/g)7,的06,0005,000,4000,300,200,1coo0010203040果实重量(g)图2未熟果实大小对多酚浓度变化的影响O3、苹果多酚的抗氧化作用,,,在亚油酸水/乙醇体系PH70)中添加不同浓度的各种物质在50℃下保存1周后测定POV的生成,见图。量3...一~对照--心口一BHA·一.泊,~一任。表儿茶素~~〔卜-绿原酸鑫~~.卜~根皮普00.-.-弓)苹果缩合多酚一闷卜~粗苹果多酚1001000mgg样品量(/亚油酸)图
7、3苹果多酚及其各组分的抗氧化作用,,苹果多酚制剂与多酚成分对亚油酸的抗氧化作用在以亚油酸的水/乙醇体系中进行检定结果表明:它与BHA同等功效,比茶抽出物具有较强的抗氧化能力,这是苹、、、果多酚中的绿原酸咖啡酸儿茶素栋精普类等单纯多酚具有强活性之故。由图可见表一儿茶素也具有一定的抗氧化作用,但缩合单宁的抗氧化活性非常低。生物体内的氧化引起蛋白质变性、酶失活,脂质过氧化,从而引起老化甚至癌变,因此人们期待在分子内具有酚性氢氧基的缩合型单宁,通过适当的手段,起到自由基清除剂的作用。4、延长保质期的效果食品的保质期延长,即使只延长一天,也被充分评价。4.1鱼类鲜度的保
8、持、.、,,把分别切成三片的贻红眼绸放
