当前酒店餐饮成本核算与控制之我见

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1、当前餐饮业成本核算与控制之我见李小平成本控制是从事餐饮业管理不可回避的管理项目。准确的成本核算给企业打好了管理的基础工作，能使企业有的放矢的制定相关成本的控制制度，采取有效的成本控制措施，为企业进行科学管理，获得利润最大化提供了有力的前期保障。介于本企业的六大经营项目，成本控制的重重之重是餐饮成本的核算控制，下面就餐饮成本的核算和控制谈谈我的看法和建议：一、成本核算：餐饮成本：又可以分为主餐成本、干货调味成本、海鲜成本、肉禽成本、果蔬成本、酒水成本、饮料成本、香烟成本、茶叶成本。主餐成本、干货调味成本、海鲜成本、肉禽成本、果

2、蔬成本属于原辅材料范畴，均按照原辅材料采购价格直接计入成本，月底通过盘点库存，假退库的形式，对当期的实际成本做到准确的核定。并采取分部门核算。并以此为据，核算当期的主餐成本率、餐饮成本率等等，进而获得主餐毛利率等等。酒水成本、饮料成本、香烟成本、茶叶成本属于库存商品范畴，均按照商品的采购价格直接用电算化的形式，用加权算术平均法核算出库成本，商品管理可以实行小超市现金交易的方式，或者是餐饮中转库（餐饮吧台）形式。并采取分部门核算。并以此为据，核算当期的烟酒茶成本率。进而获得烟酒茶毛利率等等。成本核算是餐饮业管理的重点，也是管理

3、中的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。成本核算是指核算师对菜肴成本、酒店成本总的控制的计算方法。成本核算的方法并不难掌握，通过既定公式，参考相关数据即可，难点在于对成本进行有效控制，成本核算可以发现问题所在，但如何解决问题，就需要管理人员下工夫思索。控制酒店经济运行过程中所产生的连贯性的、连锁性的反应。对酒店整个运营的经济成本支出透明化、明朗化，这不完全是计算的问题，而是在方方面面都会产生各种各样的反应。一、成本控制：眼下，酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价

4、竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，酒店生意虽然火爆，但经营成本的提高，使利润较低，如果成本控制不好，就会出现亏损。据了解，这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。根据本人多年对酒店餐饮经营财务管理的实践，将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。1、加强物价调查在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确

5、定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店餐饮部主管或厨师长每周应不少于两次到市场去调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各菜市场菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，由厨房开出计划采购单，再由采购员到价格最低的菜市场进行采购。计划采购单一式三联，采购员一联，验收员一联，厨房一联。2、认真做好采购采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜

6、品原材料有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购。采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成

7、经济损失。为了杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员，这已成为酒店行业内部一条不成文的规矩。3、严格验收把关采购员将货物采购回来后，验收员必须严格验收把关，认真核对采购回来的货物，包括数量、质量、价格。比如：同是猪肉，有土猪肉和洋猪肉之分，同是猪瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之别。品种不同或是同一品种但不同一品质的菜品原材料，单位重量的价格是不一样的。因此，对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销

8、售后当天进行成本核算。4、责任包干到位酒店餐饮部的厨房，是食品加工制作的场所，一般都是按酒店目标客源的餐饮需求和当地食客的消费习惯或口感，按菜系分为若干档口，分别对各种食品进行加工制作。比如，笔者曾经工作过的酒店，就分设有粤菜、川菜、湘菜及本地菜、凉菜、海鲜、面点等若干挡口。为了充分调动各