粮油品质及其理化性质

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1、第二章粮油品质及其理化性质粮油原料的籽粒形态结构2粮油原料的物理特性3粮油原料的化学成分41粮油原料的分类第一节粮油产品的分类1.按原料的种类划分：谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70%~80%，其次为蛋白质（10%~16%）、脂肪（2%~5%）。因此，谷物类是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大部分能量谷类食物的特征：营养丰富常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品稻谷小麦玉米油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米

2、糠等。它们的共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（20%~40%），其次是蛋白质（20%~40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等芝麻花生油菜豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，浓缩

3、蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。如甘薯可生食、煮食、烤食、蒸食、制薯干、淀粉、食醋、饴糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。马铃薯也可供炒食、煮食和烤食、可制土豆粉、土豆泥、油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉及其他制品2.按加工工艺分：烘烤食品：饼干、面包、米饼蒸煮食品：馒头、蒸蛋糕、米饭酿造

4、食品：酱油、食醋油炸食品：油条、方便面膨化食品：组织蛋白、薯片、薯条干燥食品：挂面、方便面3.按用途分：旅游食品：盒饭营养食品：强化豆奶饮料：饮料疗效食品：纤维食品运动员食品婴儿食品老年食品等第二节粮油原料的籽粒形态结构1.稻谷的种类及形态结构1.1稻谷的种类我国的稻谷品种繁多，分布极广，全国各地均有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。灿米粳米米粒强度小耐压性能差，加工时碎米多、出米率低

5、米饭胀性大、粘性小粒细而长，长椭圆形米粒强度大耐压性能好，出米率高米饭胀性小、粘性大稻子粒阔而短、较厚，呈椭圆形灿稻粳稻按籽粒形态分类②灿稻与糯稻籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。③水稻与旱稻种在水田中的稻叫水稻，种在陆地上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较厚，出米率较低，米质较差。1.2稻谷籽粒的形态结构芒外颍内颍茸毛脉护颖粮油品质及其理化性质颖（稻壳）

6、：内颖+外颖+护颖+颖尖保护作用种皮皮层果皮保护胚乳珠心层颖果（糙米）胚乳：糊粉层和内胚乳胚：胚芽、胚根、胚轴、盾片在糙米中，果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤

7、维、B族维生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。粮油品质及其理化性质糙米－糠层和胚芽＝大米大米由胚乳组成，其主要成分是淀粉。稻谷在加工过程中，随着稻壳的去除、皮层的不断剥离、碾米精度的提高，成品大米的化学成分越接近纯胚乳。从营养角度来看，大米精度越高，淀粉的相对含量越高，纤维素含量越少，消化率越高，但某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失也越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻、风味良好。2.小麦的种类及形态结构2.1小麦的形态结构①按播种季节分类小麦按播种季节和收获季节的不同，可分为

8、春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少，但筋力较强。粮油品质及其理化性质②按皮色分类红麦、白麦、黄麦白麦面粉色泽较白，出粉率较高，而筋力较弱，但也有特殊品种如山东、河北等地出产的白麦及乌克兰种长粒洋籼都属于硬麦类。红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。红皮白皮粮油品质及其理化性质③按籽粒胚乳结构分类硬质麦粒和软质麦粒胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白