食品分析与检测课件-绪论

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1、食品分析教学目的：理解食品分析的任务和作用了解食品分析的内容及食品的种类掌握食品分析方法的分类教学重点：食品分析的任务和作用食品分析方法的分类教学难点：食品分析方法的分类绪论一、食品分析的任务和作用二、食品分析的内容三、食品的种类四、食品分析方法的分类1.确保依赖于2.服务于一、食品分析的任务和作用食品分析与检验食品安全食品安全食品分析与检验食品分析与检验食品安全什么是食品安全国际食品卫生法典委员会（CCFH）：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。WHO：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒

2、、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害、感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全是保护人类生命健康，提高人类生活质量的基础。食品安全有两层含义：其一：数量安全，又称为粮食安全；其二：质量安全，既要符合人类健康要求，又要对动植物和生态环境无害。哪些因素影响了食品安全？1.生物性危害2.有害化学物质3.物理性污染1.生物性危害：致病微生物，寄生虫，昆虫危害。微生物危害是食品安全最大的危害猪囊虫病（米猪肉）神寿螺（广州管圆线虫）[姓名]福寿螺（曾用名：大瓶螺）[物种]两栖淡水贝类软体生物[产地]南美亚马逊流域[罪行]管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管

3、圆线虫病。[姓名]广州管圆线虫[物种]食源性寄生虫[产地]1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部[罪行]寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。它们是这样作案的广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。致病2.有害化学物质天然有毒物质（河豚鱼毒素）环境污染物天然植物毒素（如龙葵素）化学污染物：食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。3.物理性污染食品加工时会混入一些金属碎屑，这

4、个可能还比较容易发现。另外，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。食品分析主要包含以下三个方面的内容。1.食品营养成分分析2.食品中污染物质的分析3.食品添加剂的分析二、食品分析的内容1.食品营养成分分析食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。对这些成分的检测是食品分析的主要内容。检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。2.食品中污染物质的分析食品中污染物质是指：食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。就其性质而言，这些污染物质可分为两类：生物性污染化学性污染霉菌

5、毒素黄曲霉毒素等来源主要是环境污染、不符合要求的设备，包装材料及加工过程加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。3.食品添加剂的分析食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的物质。定义食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。特点4其它组织形态有无杂质香味风味色泽三、食品的种类来源植物性食品矿物性食品动物性食品食品加工程度初加工食品深加工食品再加工食品商业经营习惯粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、

6、焙烤食品、罐头食品、饮料等。中国饮食习惯主食类嗜好品副食品根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。四、食品分析方法的分类络合滴定法紫外-可见分光光度法定性分析定量分析重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定容量法酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定氧化还原

7、滴定法：还原糖、维生素C测定沉淀滴定法物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度物理化学分析法光学分析法电化学分析法：电导分析法、电位分析法、极谱分析法色谱分析法质谱分析法放电化学分析法原子吸收分光光度法荧光分析法感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法化学分析法仪器分析法食品分析方法常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分五、食品分析有关常识PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillio

8、n(10-