酿酒小曲 术语

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1、劲牌有限公司企业标准XX/XXXXX—XXXX酿酒小曲术语(草案)XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施劲牌有限公司发布目次前言II1　范围12　规范性引用文件13　术语和定义1II前言本标准由劲牌有限公司提出。本标准由劲牌有限公司技术质量办公室负责起草。本标准主要起草人：XXX、XX、XX、XX本标准于XXXX年XX月XX日首次发布。本标准委托湖劲牌有限公司技术质量部门负责解释。IIXX/X—XXXX酿酒小曲术语1　范围本标准规定了酿制白酒用小曲的术语和定义。本标准适用于酿制白酒用小曲的生产、科研、检验和销售。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡

2、是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T15109-2008白酒工业术语GB/T22515-2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品3　术语和定义3.1　基本概念3.1.1　小曲酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或酒药。3.2　原辅材料3.2.1　米糠稻谷碾米时得到的糙米皮层，包括糙米的果皮层、种皮层、外胚乳层和糊粉层、部分胚乳细胞以及部分米胚和少量碎米等，含油量一般在15-23%。3.2.2　观音土各类高岭土的总称，是粘土下层未经风化的块

3、土，其化学成分相当稳定。根据其粘度、颗粒度、比重、吸水性、排水性等的差异，可分为重砂质粘岩土和轻砂质粘岩土两类。3.3　生产设备与器具3.3.1　培养箱用于培养土曲的设备。3.3.2　培养架放置培养中土曲的架子。3.3.3　烘架3XX/X—XXXX用于烘干土曲的架子。1.1.1　曲折放置曲球的装置。1.1.2　粉碎机将原辅料破碎的机械设备。1.1.3　筛糠机用于分离米糠的机械设备。1.1.4　推车运输物料的工具。1.2　生产工艺1.2.1　过筛将原料按要求分离的操作。1.2.2　拌料将不同原料按要求混合在一起的操作。1.2.3　加水拌料配料后加水充分混匀的操作。1.2.4　制坯入

4、箱将制曲原料捏成球形并按照一定堆放方式安放至培养箱的操作。1.2.5　培菌曲坯入箱后，控制曲坯升温的过程。1.2.6　开箱在入箱培菌中，当箱内曲香明显，菌丝体已长出，撑起培养箱，打开门窗，以调节曲坯表面的温度、水分并排除二氧化碳的操作。1.2.7　一烧将曲坯按照一定间隔置于曲折上并保持一定温度的操作过程。1.2.8　二烧一烧结束后，将两个一烧土曲的曲折子相叠，移至二烧培养架上进行培养的过程。1.2.9　三烧二烧结束后，将二烧后土曲三个曲折子一叠，放于三烧的培养架上进行培养的过程。3XX/X—XXXX1.1.1　四烧三烧结束后，将三烧后土曲四至五个曲折子一叠，放置培养架最底层进行培

5、养的过程。1.1.2　五烧四烧结束后，将四烧后土曲六至七个曲折子一叠，放置培养架最底层进行培养的过程。1.1.3　清烧五烧结束后，将五烧后的土曲叠放成两堆置于培养室中间进行培养的过程。1.1.4　烘干将清烧结束的土曲移至烘架上烘曲，使水分含量下降的过程。1.1.5　贮存烘干后的土曲经检测合格后入库的过程。1.2　成品1.2.1　成品曲储存过一段时间后能满足白酒生产要求的小曲。1.3　质量检验3.6.1断面将曲球从中间部位断开，可观察菌丝、菌斑、泡气等状况的界面。3.6.2曲香成品曲球断面所散发出的香气。3.6.3泡度成品曲球断面所呈现的一种多孔、绵软、疏松的状态。3.6.4外观曲

6、球外表颜色及菌丝等的状态。3.6.5糖化力在规定条件下，小曲将短链糊精转化为还原糖的能力。3.6.6发酵力（失重）在规定条件下，小曲将淀粉发酵转化为水和二氧化碳的能力。_________________________________3