《保健茶冲泡技艺》PPT课件

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1、小测验1、保健茶鉴赏用具的主要种类有哪些？2、茶通是由哪些配具组成的？3、请简述茶具选择的原则与方法？第四章保健茶冲泡技艺第一节保健茶的选择第二节冲泡用水的选择第三节保健茶冲泡技艺本章重点1、了解保健茶叶选择的方法与要求；2、了解冲泡用水的选择与要求；3、了解并掌握保健茶叶冲泡的程序与方法第一节保健茶的选择一、保健茶选择的依据保健功能保健茶的性味个人爱好二、保健茶选择的要求“新、干、匀、香、净”五字诀新“饮茶要新”，普洱茶除外干茶含水量低（≤8%）匀茶的规格（长短、粗细和色泽）一致香茶香气高而纯正，无烟、焦、霉、馊等异味

2、净茶叶净度好，无有枝、花、草、砂粒等异物三、保健茶的鉴别色、香、味、形1、察干茶色泽绿茶型的要绿，红茶型的色泽要乌润2、闻干茶香辨别茶叶有无异味干茶香3、观干茶外形菊花形、龙珠状、竹笋状等4、品内质泡一杯，闻茶香，看汤色，品滋味白毫银针桂花茶金瓜茶下关沱茶绞股蓝茶苦丁茶玫瑰干花银杏茶凤团茶四、保健茶配料的选择保健茶配料主要是指各种非茶之配料如山楂、甘草、枸杞子、菊花红茶、金银花、薄荷、陈皮、芝麻、花生对这类配料的选择，具体的包括“新”“干”“净”“正”柠檬贡菊虫茶莲子第二节冲泡用水的选择一、古人论泡茶之水“水为茶之母，壶

3、为茶之父”“扬子江中水，蒙山顶上茶”“龙井茶，虎跑水”明代张大复《梅花草堂笔谈》:茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳.陆羽将水分作二十等庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺泉水，第二；蕲州（今湖北赤壁市）兰溪石下水，第三；峡州（今湖北宜昌附近）扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水，第五；庐山招贤寺下方桥潭水，第六；扬子江南零水（今江苏仪征一带），第七；洪州（今江西南昌一带）西山西东瀑布水，第八；唐州（今河南泌阳）柏岩县淮水源，第九；庐州

4、（今安徽合肥一带）龙池山岭水，第十；丹阳县观音寺水，第十一；扬州大明寺水，第十二；等唐代刘伯刍称扬子江南零水第一无锡惠峙石水第二苏州虎五寺石水第三丹阳县观音寺水第四扬州大明寺水第五吴淞江水第六淮水最下第七。明代朱权认为“青城山老人树杞泉水，第一；钟山八功德水，第二；洪崖丹潭水，第三；竹根泉名水，第四清代乾隆皇帝按水的比重从轻到重排列优次，依次为北京玉泉水塞上伊逊泉水济南珍珠泉水扬子金泉水惠山泉水等并分封了两个“天下第一泉”即北京玉泉和济南的趵突泉，北京玉泉题---“御制天下第一泉”一篇，刻碑立石二、泡茶用水的标准一是水质

5、：清、活、轻二是水味：甘、冽泡茶用水的具体要求一是强调择水先择“源”明代陈眉公《诚茶》、张源《茶录》二是强调水质需“清”水质无色透明，无沉淀物三是强调水质宜“轻”清朝乾隆皇帝按水的比重将天下之水排定等级四是强调水品应“活”水贵鲜活，但水活不宜过度五是强调水味要“甘”水在口中有甜味，无其它异味。“水甘茶串香，故能美人。”六是强调水味要“冽”冽，意为寒、冷“冽则茶味独全”，尤以冰水、雪水为佳。三、水对茶水品质的影响1、水中离子对茶水品质的影响分软水、硬水，钙、镁离子---8毫克/公斤水软水沏出的茶香高味醇用硬度高的水泡茶，茶

6、汤形成沉淀而浑浊泡茶用水中如含钠离子多，茶味则咸含钙离子多，茶味则涩含硫离子多，茶味则苦含镁离子多，茶汤色变淡含铁离子多，茶汤色变黑，茶汤表面产生“锈油”2、水的酸碱度对茶水色泽的影响用pH值为7的水泡茶茶汤的自然pH值为4.8-5.0，这时绿茶汤色黄绿明亮、红茶汤色红艳明亮当茶汤pH值大于7时绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗pH值大于9时茶汤暗黑pH值大于3时，茶汤出现浑浊沉淀物3、饮用水的国家标准第一项为感观指标：色度≤15度，浑浊度≤5度，不得有异臭异味，不得含有肉眼可见物。第二项为化学指标：pH为6.

7、5-8.5，总硬度≤25度，要求氧化钙≤250毫克/升，铁≤0.3毫克/升，锰≤0.1毫克/升，铜≤1.0毫克/升，锌≤1.0毫克/升，挥发酚类≤0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂≤0.3毫克/升。第三项为毒理学指标：氟化物≤1.0毫克/升，氰化物≤0.05毫克/升，砷≤0.04毫克/升，镉≤0.01毫克/升，铬（六价）≤0.5毫克/升,铅≤0.1毫克/升.第四项为细菌学指标:细菌总数≤100个/毫升，大肠杆菌群≤3个/升.四、水的分类与选择泡茶用水一般可分为天水、地水、再加工水三大类按其来源可分为泉水（山水）、溪水、

8、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等1、泉水和山溪水优点：水质比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，常含有较多的矿质元素，水质最好，用来泡茶最佳。缺点：水中溶解物、含盐量和硬度等差异较大2、江、河、湖水优点：属于地表水，量多，易得缺点：常含杂质较多，浑浊度大，易受到污染3、井水优点：属地下水，悬浮物含量较低，透明度较