味觉,触觉的评价

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1、味觉、触觉的评价感官评价的基本要求教学目的掌握味觉、触觉的评价；2掌握感官评价的基本要求。教学重、难点味觉及其评价触觉及其评价感官评价的基本要求1、味觉的产生及其特征呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。研究发现，婴儿在1万以上，而成人则只有9000。一、味觉与味觉的评价不同地域的人对味觉的分类不一样日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有

2、四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。2、舌表面味敏感区域分布图舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。舌头的不同部位对不同味觉的敏感度也不同，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。3、影响味觉的因素：（1）生理、病理因素性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦

3、味方面基本不存在性别上的差别。人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高（2）心理因素吃！吃！吃...恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到“食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。（3）不同年龄不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小

4、的。(4)环境、气候因素味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在10～40℃，其中以30℃时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在50℃以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味的最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。（5）成味物质的影响味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。蜡在口中不易

5、溶化，故常以“味如嚼蜡”形容无味。极不相同的化学成分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不受损害。不吃过冷过热的食物，少吃过于粗造的食物，如甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。感冒发烧时往往暂时失去味觉，营养不良和患消化系统疾病时，则易患舌炎。如味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，因为锌能提高味觉的敏感性。含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保护好味蕾，才能经常享受到滋味的美感。4

6、、保护舌头的味觉5、味觉的评价味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。二、触觉与触觉的评价1、触觉的产生及其特征肤觉也称触觉，是具有机械的和温度的特性物体作用于肤觉器官，引起的感觉。分为痛、温、冷、触

7、（压）四种基本感觉。它是辨别物体表面的机械特性和温度的感觉。皮肤上的触觉感受器受机械刺激、产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。1、触觉的产生及其特征人体皮肤上具有特殊的感受“冷”和“热”的冷点和热点，即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对冷、热产生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同感觉。冷点和热点分布于全身，但身体各处密度不同，冷点比热点多。如人前臂每平方厘米皮肤上有冷点约13～15个，但热点只有1～2个，前额每平方厘米皮肤平均有5～8个冷点，而缺少热点，故对冷敏感，而对热不敏感。在只有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对