方便米粉_粉丝的调味技术

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1、食品工业科技综述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-方便米粉、粉丝的调味技术唐彬婧，颜伟强（广州江大和风香精香料有限公司，广东广州!"#$$#）冲泡后汤有滋有味，粉丝淡而寡味。因此，必须有针摘要：通过对方便米粉、粉丝特点分析，解决了方便粉着味难和难入味等问题；着重阐述方便粉的调味原理和调味方法，对性地进行相应的粉丝和调味配方设计，才能使方并结合传统饮食文化特点，开发具有各地域风味特色的便粉丝的丝有味、汤可口。如果完全沿用方便面的调方便米粉、粉丝口味产品。关键词：方便米粉，方便粉丝，调味方法，传统风味，调味

2、发展趋势味思路，会较大地影响产品的最终风味，难以使消费者从食用方便面向食用方便粉丝转移。中图分类号：!"#$%&$文献标识码：’文章编号：$((#)(*(+（#((,）$$)($--)(*粉丝的特点如下：基本无味。以大米、薯粉等为主要原料的米粉、粉丝在加工过程中几乎不添加调味或油脂成分，而且添加有色成分或不溶粉粒会影中国食米和吃面的人口几乎各占一半，在以大响粉丝通体晶莹透亮的视觉效果；组织较为紧密。没米为原料加工的食品中，米粉是主要产品之一。在我有象方便面面条那样的多孔状结构。粉丝生产过程国南方几乎村村有生产，城市大街小巷，米粉馆鳞次中

3、的干燥温度较低，加之淀粉坯料韧性较差，无法在栉比。在两广和两湖及江西、四川等南方地区，米粉脱水时使水分迅速蒸发逸出或是原有气孔中的空气更是人们钟爱的一种传统食品。以红薯、玉米等为原迅速膨胀逸出，从而形成气孔结构。这样，粉丝在复水料加工的粉丝产品也在悄然兴起，现已从传统的地时就会复水难，入味难；粉丝复水后呈似凝胶状的体方风味食品发展为工业化产品。态，外表面平滑光亮，调味汤液难以附着，影响了粉丝中国的米粉品种琳琅满目，加工方法不同，形态的着味效果；粉丝复水时不糊汤，这在一定程度上降各异，口味不同。无论哪种米粉都有与之相配佐料和低了调味汤液的

4、附着力，影响了粉丝的着味效果。调料，由此形成了富有地域特色、风味独特、绚丽多因此，要使粉丝入味可口，首先必须解决以上特彩的地方风味食品。如果离开了调料和佐料再滑爽、点带来的调味问题，形成技术措施，然后按照一般方筋道的米粉也难以引起人们的食欲，更不用说成为便面调味料的设计思路进行配方设计。针对以上粉美味的享受。丝着味问题，提出以下解决方案：在红薯淀粉原料中汤料是评价米粉、粉丝质量优劣的一个重要标加入适量的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉的膨胀能力是志。鲜味是汤料的灵魂，香味是汤料的核心，近年来红薯淀粉的#,倍，加入后使粉丝在复水时更多量的调味料迅速

5、升级换代，由初期的“盐糖味精香辛料，吸收水分，即调味汤液中的溶味水，增加复水后的粉加点葱花包一包”，发展到现在的“酶解萃取加反应，丝内部的着味程度。同时，膨胀能力较大的马铃薯淀微胶囊里包香精”。粉还能够改变复水粉丝的口感，使其松软可口；在方中华面食文化博大精深，方便粉品种绚丽多彩，便面调味料的口味基础上，加大食盐和油脂的比例。且都有独具特色的调料佐料与之相配。今后方便米一般地，调味料食盐可提高#./,.，油脂可提高粉大战的主战场之一将是调味料，方便粉的竞争在#(./,(.；在调味料（粉包）中加入适量的增稠剂，如很大程度上也就是调味料的竞

6、争。海藻酸钠、变性淀粉、魔芋精粉等，增强冲泡后的调$方便米粉、粉丝的特点味汤的附着力；尽量选用水溶性和溶解性好的原料，与方便面的面块相比，作为方便粉丝载味体的使能够被粉丝复水吸收的水分中有尽可能多的呈味各种粉丝有着一定的载味难度，时常给人的感觉是成分；在口味允许的情况下，多使用一些渗透性强的原料，如辣味原料、酸味原料、水溶性的合成原料；冲泡时，先将调味料冲水调匀后再放入粉丝，使粉丝复收稿日期：#((,)(-)(,!""!""#年第$$期综述食品工业科技!"#$%&’("$))’%**+水时吸收的水分中含有较完整的呈味成分；可借用!"!"

7、!"!反应型风味料采用氨基酸、糖类、肉类抽拌面食法，开发拌粉风味产品，直接用调料与粉拌和提物等经美拉德反应产生，用来修饰天然肉类的不食用，使调料充分附着在粉表面，使之着味。良气味和口味，使之更加圆润、丰满和醇厚。!调味原理及其应用!"!"$香精赋予产品主体香气，产生诱人的香味。!%$方便粉用香精以肉味、海鲜、油味、蔬菜味香精为主，调味原理又称为调味香精。!"#"#常见的味觉现象包括味觉的增强现象、味觉的对比现象、味觉的掩盖现象、味的派生现象。!%&调味和调香的原则!"#"!食品的理化状态对味觉的影响包括粘稠度确定口味香味时，应明确产品定

8、位，即消费区和细度对味觉的影响、油脂对味觉的影响、醇厚感对域、消费群体、消费习惯；调味料与被调味物本身的味觉的影响、香味和色彩对味觉的影响。香气和滋味应一致，底料、表面、成品调味相一致，使!"#"$香气的概