茶的品饮艺术

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1、第六章茶的品饮艺术第一节泡茶用水选择第二节泡茶技艺与欣赏第一节泡茶用水选择一、古人择水观我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”第一节泡茶用水选择二、古人饮茶对用水的基本要求1、对水源的选择强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。《茶经•五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉

2、石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。”2、选择水质和水味的标准“清、轻、甘、活、冽”“清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。“轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉“甘”是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。“活”是指水源要活。“泉不活者，食之有害（明•田艺蘅）”。“冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水

3、中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。二、古人饮茶对用水的基本要求第二节泡茶技艺与欣赏有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。一、泡茶的三大要素泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳

4、为泡茶三要素。1、茶叶用量（茶水比）根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。高档绿茶为1：50左右普通绿茶、红茶、花茶为1：60-80乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如1：20-302、开水温度泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜。高级绿茶（如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等）常采用80-85℃；而普通绿茶、花茶为90-100

5、℃。乌龙茶及红茶为100℃。3、冲泡时间研究表明，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到３分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到５分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因此，要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大宗绿茶、红茶来说，冲泡３-４分钟后饮用能获得最佳的味感。高档绿茶：2-3分钟，饮至剩

6、下30%时加水。乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟，第二泡泡一分半钟，第三泡泡二分钟左右。大宗红茶、花茶等大壶泡法：3分钟后即可分饮。3、冲泡时间二、常见茶艺表演用具1．主茶具泡茶、饮茶主要的用具。（1）茶壶（2）茶海：盛放茶具和废水。（3）公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯、公道杯。（4）小茶杯：盛放泡好的茶汤并饮用的器具。（5）闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。（6）杯托：放置茶杯的垫底器具。2．辅助用品（

7、1）桌布：铺在桌面并向四周下垂的饰物，可用各种纤维织物制成。（2）泡茶巾：铺于个人泡茶席上的织物或覆盖于洁具、干燥后的壶杯等茶具上。常用棉、丝织物制成。（3）茶盘：摆置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。（4）茶巾：用以擦洗、抹拭茶具的棉织物；或用作抹干泡茶、分茶时溅出的水滴；托垫壶底；吸干壶底、杯底之残水。（5）茶巾盘：放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。（6）奉茶盘：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食品等，恭敬端送给品茶者，显得洁净而高雅。（7）茶匙：从贮茶器中取

8、干茶之工具，或在饮用添加茶叶时作搅拌用，常与茶荷搭配使用。（8）茶荷：古时称茶则，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成。同时可作观看干茶样和置茶分样用。（9）茶针：由壶嘴伸入壶中防止茶叶阻塞，使出水流畅的工具，以竹木制成。2．辅助用品三、泡茶的基本方法不同的茶类，有不同的冲泡方法，即使是同一种