【精品】陈兴娜毕业论文3

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1、本科毕业论文论文题目不同温度处理对耗牛肾周脂肪影响的研克学院食％科学与工程学院专业食％科学与工程毕业届别2009届姓名陈兴螂指导教师张盛齐职称副教授甘肃农业大学教务处制二OO九年六月目录摘要1刖S11材料和方法11.1试验材料21.1.1原材料21.1.2试齐IJ21.1.3仪器设备21.2试验方法及操作要点31.2.1不同温度加热处理31.2.2脂肪酸的提取31.2.3脂肪的甲酯化21.2.4气相色谱分析条件31.2.5脂肪酸甲酯定性定量分析42结果与分析42.1脂肪酸气相色谱分析42.2脂肪酸的种类52.3饱和脂肪酸(SFA)含量分析72.4单不饱和

2、脂肪酸(MUFA)含量分析72.5多不饱和脂肪酸(PUFA)含量分析72.6功能性脂肪酸DHA和AA含量分析83讨论8参考文献9致谢10不同温度处理对耗牛肾周脂肪影响的研究陈兴娜(廿肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070)摘要：对比研究了牠牛肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值。研究显示，饱和脂肪酸(SFA)含量随着温度的升高而升高。而多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量变化不显著(p>0.05)o随着温度的升高，MUFA含量显著降低(pVO.Ol),当肉样中心温度达到90°C时，MUFA含量降低了24.27%

3、,这主要是由于l&lcis・9百分含量的下降所致。由此可知，过高的烹饪温度可使饱和脂肪酸升高，而使对人身体有益的不饱和脂肪酸减少，所以过高的烹饪温度对牛肉脂肪酸组成有不利作用。关键词：耗牛肾周脂肪；脂肪酸；温度刖吕随着经济的发展，人们生活水平的提高，我国牛肉消费量与□俱增⑴。牛肉富含维生素、矿物质及多种微量元素，对人体健康具有重要意义，但牛肉附带的皮下脂肪和肌间脂肪3〕中因含有较多的饱和脂肪酸(SFA)⑵而受到消费者广泛关注。SFA增加了血清胆固醇含量，降低了低密度脂蛋白的水平(LDL)⑶，加速了动脉硬化进而导致冠心病(CHD)的发生，而多不饱和脂肪酸(

4、PUFA),特别是3・3系列的PUFA,可以降低CHD发生的危险性⑷。Scheeder等和Smith等⑸报道蒸煮加热对肌肉总脂的脂肪酸组成没有作用；而Duckett等⑹研究发现加热可以增加硬脂酸和总饱和脂肪酸的含量，同时降低了总多不饱和脂肪酸的含量。全世界92%以上的耗牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。高海拔、气候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境，造就了耗牛独特的本质。耗牛肉营养丰富，其肉、乳、毛、绒、皮、血、骨等价值正在为越来越多的人们所看好。肌肉脂肪酸组成，对改善肉食风味，提高肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。耗

5、牛是我国的原始牛种之一，是青藏高原特有的优势畜种⑺。由于海拔高，气候寒冷，耗牛形成了独特的遗传性能和对高寒缺氧恶劣环境的适应能力同。我国现有耗牛1300多万头，约占世界耗牛总数的95%,占全国牛只总数的17.3%⑶。耗牛肉天然无污染，肉质鲜美、风味独特。此外耗牛肉中含有一定量的EPA和DHA,而在黄牛肉中未检岀。在功能性脂肪酸方面耗牛肉有优势。耗牛肉屮功能性脂肪酸总量约为46%,比黄牛肉约高出8%,除亚麻酸之外其它功能性脂肪酸都显著高于黄牛肉，其中EPA和DHA是黃牛肉所不具有的。因此开发高营养的耗牛肉系列产品具有很强的市场潜力，可促进耗牛产业的进一步的

6、发展。然而，国内外关于耗牛和我国地方黄牛肌肉脂肪酸组成的报导较少，本试验研究对比了耗牛的肾周脂肪的脂肪酸在不同温度下的差异，采用不同温度对耗牛肾周脂肪进行处理，并用气相色谱法进行测定，从而评价其营养价值，为人们在加工牛肉方面提供有力的依据。1材料和方法1.1试验材料1.1.1原材料本实验于2008年10月份在甘肃省玛曲县选择健康、营养状况中等、4・5岁的玛曲耗牛40头，公母各半。按常规法屠宰，取肾周脂肪样lkg真空包装速冻,然后用冰盒带回实验室，于・20°C冰箱进行冷冻保存，以供脂肪酸组成及含量分析。1.1.2试剂氯仿、甲醇、氢氧化钠、氯化钠、无水硫酸钠

7、（以上试剂均为分析纯）、正己烷（色谱纯）、十九种脂肪酸甲酯标准品（由美国NUCHEK公司提供）。1.1.3仪器设备气相色谱仪（PEClarus500型）、冷冻离心机、电热板、试管、移液器、烧杯、注射器（5mL和lOmL）、离心管（50mL）、水浴锅、有机相过滤膜、样品瓶等。1.2试验方法及操作要点1.2.1不同温度加热处理首先在室温下解冻肾脂肪组织样品15g。待肾脂肪样品完全解冻后，用刀剔去其脂肪样表面的氧化部分，然后再切成1.5x1.5cm的脂肪组织小快，置入事先准备好的烧杯中〔刃。将小烧杯置于电热板上加热，用温度计测量其中心温度，使其分别保持在试验所

8、需温度（90°C、120°C、150°C）lOmino从电热板上取下，冷却。1.