啤酒生产技术—啤酒发酵(教案)

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1、第五章啤酒发酵麦汁经啤洒酵母发酵后，便酿制成啤酒。啤洒牛产中主要利用纯培养的啤洒酵母。§5-1啤酒酵母一、啤酒酵母的类型和种类酵母易于凝集沉淀（下面酵母）或凝集后浮于液面（上面酵母）很快凝集，沉淀密致，或于液血形成密致的厚层较快较低根据啤酒酵母的发酵类型和凝聚性的不同，可分为上而酵母与下而酵母，凝聚性酵母与粉状酵母。上面酵母与下面酵母主耍区别见表5-1,凝聚性酵母与粉状酵母的区别见表5—2。区别内容上面酵母下面酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞集结在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵吋牛:理现象发酵终了，人

2、量细胞悬浮在液而发酵终了，人部分酵母凝集而沉淀器底发酵温度15〜25°C5〜12°C对棉子糖发酵能将棉子糖分解蜜二糖和果糖，只能全部发酵棉子糖能发酵1/3果糖部分对蜜二糖发酵缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖37°C培养能生长不能生长利用酒精生长能不能表5-2凝聚性酵母与粉状酵母的区别区别内容凝集酵母粉状酵母发酵时情况不易凝集发酵终了发酵液澄清悄况发酵度长时间地悬浮在发酵液中,很难沉淀不易较高下面酵母发酵法虽出现较晚，但较上面酵母更盛行。世界上多数国家采川下面酵母发酵啤酒，我国也

3、是全部采用下面酵母发酵啤酒。-图5-2酵母细胞纯培养的啤酒酵母菌株很多，现列几种传统使用的下血酵母，供参考，见表5-3。表5-3传统下面酵母的几种主要菌株酵母品种性状弗罗倍尔酵母(S.frohberg)发酵度咼，沉淀慢而不凝集萨士酵母(S.saaz)发酵度低，凝集性强，沉淀快卡尔斯倍酵母(S・carlsbergensis)有两种类型：卡尔斯倍1号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍2号，细胞圆形，发酵度低，沉淀快U酵母(RasseUT.F.G.),乂名多特蒙徳酵母山柏林发酵学院分离出來，细胞卵形

4、，大小不整齐，发酵度很高,为徳国多特蒙徳啤酒厂的典型酵母，国内许多厂采川此种酵母，具发酵力和凝集性都很好E酵母(BasseEI.F.G.)山柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度776号酵母(Rasse7761.F.G.)rti柏林发酵学院分离出來的，细胞椭鬪形，互相胶着，比u酵母略人。发酵力强，适用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多人厂使用的酵母与此相似荷兰酵母(Rasse547I.F.G.)由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分

5、离出来的，形态同U酵母，大小较整齐，发酵力中等，为欧洲一•般啤酒厂所采用1103号酵母(Rassel1031.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低浓度麦汁的浓色啤酒发酵二、啤酒酵母的主耍特性耍求啤酒工厂使用的啤酒酵母是由野牛酵母经有系统的长期驯养，经反复使用和考验，具有正常牛理状态和特性，适合啤酒牛产要求的培养酵母。对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高,凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，牛理性能稳定，酿制岀的啤酒风味好。啤酒酵母的主要特性耍求如卜•：

6、1•细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母冇着不同的形态。优良健壮的啤酒酵母细胞,具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色至微黄褐色，表面光滑但无光泽，边缘整齐或呈波状。2.主要的生理特性要求（1）凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差界。啤酒生产一般选择凝聚性比较强的酵母。（2）发酵度反应酵母对麦芽汁中各种糖的利川悄况，正常的啤酒酵母能发酵衙萄糖、果糖、應糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤洒酵母的真正发酵度应为50%〜68%左右。⑶酵母死灭温度是

7、指一定吋间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴別菌株的内容z—。一般啤酒酵母的死灭温度在52〜53°C,若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。（4）一燉啤酒酵母生产菌种都不能产生砲子或产砲能力极弱，而某些野生酵母能很好产抱。根据此特性，可判别啤酒酵母是否混入野牛:酵母。野牛酵母是指不为牛产所能控制利用的、与培养酵母形态不一•样的酵母。这些酵母妨碍啤洒正常发酵，对啤酒牛•产有很大危害。啤洒酵母与野牛酵母的主要区别见表5-4。三、啤酒酵母扩人培养啤酒酵母纯正与否，对啤酒发酵和啤酒质量冇很大影响。生产

8、中使川的酵母來自保存的纯种酵母，在适当的条件下，经扩大培养，达到一定数量和质量后，供生产现场便用。每个啤酒厂都应保存适合木厂使用的纯种酵母，以保证生产的稳定性和产品的风格质屋。啤酒酵母扩人培养是指从斜而种子到生产所用的种子的培养过程,这一过程乂分为实验室扩大培养阶段和纶产现场扩大培养阶段。1.实验室扩大培养阶段（1）斜面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。（2）富氏瓶（或试管）培养富氏瓶或试管装入10讥优级麦汁，火菌、冷却备用。接入纯种酵母