资源描述：
《巧克力香精的调配》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、香料香精化妆品2007年4月第2期香精创拟FLAVOURFRAGRANCECOSMETICSApril,2007,NO12巧克力香精的调配作者1.中国香料香精化妆品工业协会,北京100740;2.AromalineFlavor&FragranceCo.,Ltd.,Korea46270512⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯刘华季大伟摘要根据对巧克力香成分的分析数据与感官感觉,介绍了巧克力的香气、香味特点及其香韵组成,详细叙述了如何运用不同香韵的单体香原料,调制出巧克力香精的过程。关键词巧克力香韵调制CompoundingofChocolat
2、eFlavor12LIUHuaJIDawei(1.ChinaAssociationofFragranceFlavorAndCosmeticIndustries,Beijing100740,China;2.Aroma2lineFlavor&FragranceCo.,Ltd.,Korea462705)AbstractThispaperdealswiththeodor,flavorcharacteristicsandessentialnotesofchocolateaccordingtotheanalyticaldataandolfactor
3、yperception,describesaswellthecourseofcompoundingbyusingdifferentaromachemicals.Keywordschocolateflavornotecompounding巧克力,主要是由可可脂和结晶蔗糖为基本成题,对巧克力的产生、种类、作用及香气成分、巧克分构成,添加乳制品或香味料后,具有独特的色泽、力香精的开发进行阐述。香气、口味和精细质感,精美且耐保藏。巧克力含1巧克力的产生有丰富的营养,每100g巧克力中,含有碳水化合物巧克力的原料是可可。1765年,美国建立第一5
4、0g左右、脂肪30g左右、蛋白质15g左右,还含有家巧克力工厂。1828年,荷兰一个化学家制成可可较多的锌、维生素B2、铁和钙等。巧克力可提供很粉“,嚼食巧克力”应运而生。20年后,瑞士人制成高的能量,其提供的热量远远高于鸡蛋、鱼等食品。固体牛奶巧克力,成为现代巧克力的雏形。现在巧巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取克力已风靡全球,成为具有十亿美元产值的大产业。决于可可自身带来的滋味。经过发酵、干燥和焙炒2巧克力的种类之后的可可豆,加工成可可液块、可可脂和可可粉因为巧克力在制造过程中加进的成分不同,也后会产生浓郁而独特的香味,这种天
5、然香气正是构造就了它多变的面貌。目前市面上的巧克力,依成成巧克力的主题。可可所具有的苦、涩、酸,可可脂分大约可分为黑巧克力(darkchocolate),其乳质含的滑,配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素量少于12%;牛奶巧克力(milkchocolate),至少含等辅料,再经过精湛的加工工艺,添加相应的香精10%的可可浆及12%的乳质;不含可可脂的巧克力等,使巧克力不仅保持了可可特有的味道,而且令(chocolatecompound);白巧克力(whitechoco2它更加谐调、愉悦和可口。late),不含可可粉的巧克力。其中以
6、牛奶巧克力最随着市场需求的扩大,巧克力香精的用量随着为普遍。这么多形式的巧克力,分别有其不同的喜巧克力需求的加大也逐渐加大,本文以巧克力为话欢族群,在巧克力最大消费市场的欧洲,以不含任何东西的实心巧克力最受人青睐。但在东方社会,收稿日期:2006207211;修回日期:2006208231混有果仁的巧克力较受欢迎,尤其是花生及饼干口—36—www.ffc2journal.com©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://
7、www.cnki.net香料香精化妆品2007年4月第2期香精创拟FLAVOURFRAGRANCECOSMETICSApril,2007,NO12味,这也许是追求的口感不同所造成,因为东方人CompoundRI(色谱Identification较喜欢多变化的口感。在美国市场则是各占一半。(原料名称)保留指数)(鉴定仪器)3巧克力香精的分析与调配2622乙基25(或6)2甲基吡嗪973MS3.1巧克力的香气分析27三甲基吡嗪980MS,RI,GCO调制巧克力香精的依据:(1)通过查找分析资2822乙基232甲基吡嗪983MS,RI料,找到
8、它的主要香气成分化合物;(2)对巧克力的29四甲基吡嗪1065MS,RI,GCO反复嗅辨得到感性认识,进行香气分析。3022异丙基232甲氧基吡嗪1081RI,GCO3.1.1资料分析312,32二乙基25
