餐厅卫生安全管理程序

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1、餐厅卫生安全管理程序制订部门:行政&人力资源部生效日期：2010年09月01日制订：日期：审核：日期：审批：日期：1•目的严格执行各项卫生管理制度，合理安排员工膳食，为员工提供良好就餐环境，保证更改记录日期版本条款更改内容餐厅卫生安全。2•适用范围本公司餐厅卫生安全管理作业均属之。3•定义3.1"三翻、四冲”：指大米清洗动作，即多次翻动和多次冲洗。3.2“一摘、二洗、三切”：指蔬菜粗加工流程，即先摘除黄叶及死叶，再洗除污物,最后切。4.职责1餐厅人5•内容1工厂餐厅管理方需经过卫生部门检查、审定合格后，颁发《卫生许可证》后方可投入使用5・2餐厅人员管理5.2.1在工作时间内，餐厅工作人员进

2、入厨房须穿工作服，戴好工作帽、口罩。5.2.2凡有下列疾病之一者，不可以从事餐厅工作：肺结核、肝炎、滴虫性或渗透性皮肤病痢疾或其它影响他人健康及食品质量的疾病。5.2.3从事餐厅工作的人员，必须持有卫生防疫部门发的健康证或上岗证，一年内需作一次体检（体检合格证进行存盘备查）O5.2.4工作人员应做到“四勤”即勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，上班前先洗手。5.2.5工作人员不准留长须、涂指甲油和戴首饰，防止污染食物或首饰掉入食物内造成意外伤害。5.2.6工作人员有病应先告假，防止传染性疾病发生。5.3食品加工管理5.3.1食用主、副料设专人管理，应做到“先进先岀”。5.3.2厨师依照实际用

3、量领用米、油及其它配料，领用时做到检查米、油等是否有变质现象。米、菜要清洗干净，食物要煮熟，变质的食物不得出售或分派。5.3.3菜加工前先选摘干净，对菜的粗加工，应按“一摘、二洗、三切”的程序操作；蔬菜洗净后，最好浸泡半小时左右，尽量降低农药残留物。5.3.4蒸饭人员蒸饭时，应先清除大米内杂物，放水清洗，应做到“三翻、四冲”,取饭时需戴防护用具。5.3.5餐厅从业人员对食品进行粗加工时要认真仔细，肉类要无血污染、无异味。5.3.6烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都要受热均匀，特别是急炒时应检查是否有外熟内生等现象，生熟食品应分开放置，防止食品污染。5.3.7饭、菜煮熟后要加罩

4、盖好，要定期消除韓螂、苍蝇和灭鼠工作，防止疫病发生。5.3.8合理进行食品搭配，结合季节，职工籍贯及工作情况，合理安排饮食。5.4员工就餐管理5.4.1员工就餐时，至指定区域拿取餐盘，自觉排队，由餐厅厨工分发饭菜。5.4.2用餐时不要大声喧哗，影响他人用餐。5.4.3就餐员工应保持餐厅整洁，用餐后应将餐具、桌而菜渣、骨头等清理分别带到指定地方，由厨房工作人员统一清洗餐具并消毒。5.5餐厅厨/餐具、食物管理5.5.1厨房每天有专人负责清洁（灶台、厨具、地板），每周对抽油烟罩、玻璃、防蝇罩等清洗两次。5.5.2餐具使用前应加防蝇罩，保持清洁。5.5.3生、熟食物必须分开存放，严禁购买腐烂变味食

5、品、携带农药、杀虫剂进入食堂，防止中毒。3.5.4食品原料存放分类分区域隔离，生、熟食品分开，易腐食品要冷藏，冷藏库温度要符合冷藏要求。5.5.5主副料仓库应通风良好。物品要明显标识；要注意防潮、防鼠、防霉变、防污染、防病菌感染。5.6餐厅卫生与清洁管理3.6.1餐厅内、外张贴相关卫生宣传或提示内容的标语，厨房内非工作人员非公务禁止入内5.6.2餐厅每天、每餐后由专人打扫卫生（清洁地板、桌子、凳子、玻璃等）。地面不能有积水，以防而造成意外伤害。5.6.3厨房剩饭菜水每餐由外包人员及时处理。5.6.4食堂必须做到“三清”：桌板清、地而清、餐具清；“三洁”：个人卫生整洁、灶面整洁、各种餐具清洁

6、。每天用完的厨具要洗干净，要专人负责,厨具使用前必须进行消毒。5.7其它要求5.7.1保证用电安全、定期和不定期检查电线、电路、开关、插座，发现损坏和隐患，及时更换和排除;各种电器在使用完毕后都要及时关闭并切断电源,临时加用的电器设备必须由机电工程课电工检验批准。5.7.2保护好食堂各有关部位的灭火器，不得随意更换位置、撤掉、损坏，如发现问题应立即报告，并及时予以妥善处理。食堂工作人员都必须会熟练使用灭火器。5.7.3食堂下班后关闭所有电器设备开关，切断电源:要巡查食堂各个部位，检查安全和消防隐患，并及时报告处理。5.7.4餐厅从业人员应严格按规定进行作业，集团行政中心主管应不定期对餐厅卫

7、生进行检查，预防食品中毒事件发生。3.支持性文件：4.记录:&附件: