《毒理学绪论》PPT课件

《《毒理学绪论》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、绪论毒理学基本概念外源化学物在体内的生物转运与转化影响毒性作用的因素食品中化学物的一般毒性作用食品中化学毒物的致突变作用食品中化学毒物的致畸作用食品中化学毒物的化学致癌作用食品中化学物质的免疫毒性食品毒理学实验基础食品安全性毒理学评价和危险度评价食品中毒及其预防食品中常见化学毒物毒性及其检测第一章绪论Introduction第一节食品毒理概述第二节食品毒理学与食品安全性毒理学(Toxicology)对象(Subject)外源化学物(xenobiotics)或因素，例如：？放射性离子辐射紫外线等作用目标(Target)生物体(Biotic)微生物(Microbes)动物(Ani

2、mals)研究内容(Content)损害作用作用机制食品应具备的基本条件卫生安全、无毒无害（基础与保障）；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。三聚氰胺毒奶粉事件事件起因2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。三聚氰胺俗称蛋白精，是一种含氮杂环有机化合物，化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统（膀胱、肾）产生结石，并可诱发膀胱癌。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因

3、此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。苏丹红事件2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动为食品安全问题敲响警钟。召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产

4、的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红一号”色素。而这些沙司又卖给了大量食品厂商和超市卖场。从此，苏丹红成为了全世界食品安全问题的代名词。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市政府食品安全办公室向新闻界通报，北京市有关部门日前从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，同批次产品已被责令下架召回。3月16日晚，中国百胜餐饮集团在上海发表公开声明称，其旗下餐饮品牌肯德基的食品新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红一号成分，国内所有肯德基餐厅已经停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。第一节食品毒理概述一、食品毒理学的来源和发展食品毒理学药物毒理学毒理学环境毒理学

5、工业毒理学临床毒理学食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。环境污染物对机体的作用一般具有下列特点:接触剂量较小；长时间内反复接触甚至终生接触;多种环境污染物同时作用于机体；接触的人群既有青少年和成年人，又有老幼病弱，易感性差异极大。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。药物毒理学是研究药物在一定条件下，可能对机体造成的损害作用及其机理的一门科学。工业毒理学主要研究工业化学物质的毒性、毒效应、代谢、作用机制及试验治疗，为制订劳动卫生标准，防止职业中

6、毒，提供科学依据。临床毒理学主要研究药物、农药及工业化学物质中毒的临床表现及其发生发展规律、诊断和治疗方法。我国的重大中毒事件氯气是一种有毒气体，主要通过呼吸道侵入人体并溶解在黏膜所含的水分里，生成次氯酸和盐酸，对上呼吸道黏膜造成有害的影响：次氯酸使组织受到强烈的氧化；盐酸刺激黏膜发生炎性肿胀，使呼吸道黏膜浮肿，大量分泌黏液，造成呼吸困难，所以氯气中毒的明显症状是发生剧烈的咳嗽。症状重时，会发生肺水肿，使循环作用困难而致死亡。2007江苏沭阳水污染2007年7月2日下午3时，江苏省沭阳县地面水厂监测发现，短时间、大流量的污水侵入到位于淮沭河的自来水厂取水口，城区生活供水水源遭

7、到严重污染，水流出现明显异味。经过水质检测，取水口的水氨氮（NH3-N）含量为28mg／L左右（饮用水低于0.5mg／L），远远超出国家取水口水质标准。由于水质经处理后仍不能达到饮用水标准，城区供水系统被迫关闭，城区20万人口吃水、用水受到不同程度影响。直至7月4日上午，因饮用水源污染而关闭的自来水厂取水口重新开启，沭阳城区全面恢复正常供水，整个沭阳县城停水超过40小时。二、食品毒理学的定义、作用和研究对象食品毒理学（定义）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制