《酒水概述》PPT课件

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1、酒水知识与酒吧经营管理1第一节酒水的概念和分类第一节酒水的定义1、酒精饮料定义：凡是含有乙醇的饮料。2、非酒精饮料标准酒度美国酒度英制酒度酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。酒液中酒精含量在114.2Proof或57.1％酒度时，定为100Sikes。换算：1°＝2Proof＝1.75Sikes酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100Proof。美国至今仍沿用Proof方式。1.乙醇含量的表示2.酒的分类按酒精含量分类按生产工艺分类按

2、制酒原料分类按配餐方式及饮用方式分（含软饮料）（1）按酒精含量分类高度酒中度酒低度酒酿造酒：又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。生产原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点酒度较低，一般不超过20º；微生物、氨基酸含量丰富。生产工艺糖化工艺发酵工艺过滤工艺灭菌工艺酿造酒的分类根据制酒的原料不同，酿造酒主要分为葡萄酒和谷物发酵酒。蒸馏酒：蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属

3、于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。简介蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。特点蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。生产工艺蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。配制酒：配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。酒度中等，一般在22º—40º之间。简介是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒配制酒基与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。生产工艺浸泡制法；混合制法；勾兑

4、制法混合酒：混合酒的配制一般是以一种酒同柠檬汁、苏打水或奎宁水等混合，酒少，饮料多，比鸡尾酒淡，带酸味。与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：广义的Cocktail。（3）.按制酒原料分类果酒（葡萄酒、白兰地、味美思等）粮食酒（啤酒、米酒、白酒等）杂粮酒（朗姆酒、特基拉酒）（4.）按配餐方式及饮用方式分餐前酒/开胃酒（酸、苦、涩，生津开胃。）佐餐酒（进餐时饮用的各种葡萄酒。）甜食酒（佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。）餐后酒（餐后饮用，各种配制酒和甜酒。）第二节非酒精饮料制造工业分类饮料

5、市场分类酒吧经营分类碳酸饮料；非碳酸饮料果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料；茶水饮料碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料果汁饮料简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。类  别原果汁果粒或果肉蔗  糖原果汁=100%无不加浓缩果汁＞100%无一般不加原果浆＝100%有一般不加水果汁≥40%无适量果肉果汁≥35%有适量高糖果汁≥5%无高含量果粒果汁≥10%有适量果汁≥5%无适量2酒的酿造原理成分和作用酿酒原理：酿酒基本原理主要包括酒精发酵淀粉糖化制曲原

6、料处理蒸馏取酒老熟陈酿勾兑调味相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》中说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”加分项分享一个醉酒的糗事，大家都笑了加分！好好学习不然你除了美和帅一无是处形容酒香的词语：浮香、清雅、细腻、醇正、浓郁、芳香等形容酒味的词语:：一般酒品有酸、甜、苦、涩，其中酸给人以醇厚、干冽、清爽、干净感觉；甜味给人以：舒适、滋润、浓郁、丰满的感觉。酒品风格包括色、香、味、体在内的全面品质，形容词可以是：酒体完美、酒体优雅、酒

7、体甘温、酒体娇嫩等体味香色酒风格矿物质酒的主要成分醇类物质酸类物质酯类物质糖分物质醛类物质含氮物质杂醇油维生素醇类物质酸类包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3℃，冰点为—114℃，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。酒液的主要酸类：酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸

8、。酸类的主