乳制品工艺学第4章冷冻乳制品生产工艺

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1、Dep.OfFoodScience&TechnologyDairyTechnology乳制品工艺学第4章冷冻乳制品生产工艺本章主要内容第一节冰淇淋生产工艺第二节雪糕生产工艺教学重点:1．冰淇淋的生产工艺。教学难点：1．冰淇淋混合料的计算方法；2．凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。第一节冰淇淋生产工艺一、概述1．概念冰淇淋(icecream)系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再

2、经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。2．产品特点冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。1．组成●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%，高的可达16%以上;●蛋白质含量为3%~4%，蔗糖含量在14%~18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。二、冰淇淋的组成及种类2．分类（1）高级奶油冰淇淋脂肪14%~16%，总干物质38%~42%。（2）奶油冰淇淋脂肪10%~12%，总干物质34%~38%

3、。（3）牛奶冰淇淋脂肪5%~6%，总干物质32%~34%（4）果味冰淇淋脂肪3%~5%，总干物质26%~30%三、冰淇淋的组成（一）脂肪脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围3~12%），可以采用乳脂肪或植物油脂。乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结构。（二）非脂乳固体包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8

4、%~10%为宜。一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作用。（三）糖添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，一般在10~18%。糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加大冻结温度。（四）乳化剂可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的0.3~0.5%。（五）稳定剂蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋白。碳水化

5、合物型包括海产胶、半纤维素等。用量0.2~0.5%。（六）调香材料对顾客选择冰淇淋来说，香料的添加是非常重要的。最常用的各种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。（七）调色物质冰淇淋混合料中添加色素，可使冰淇淋的外观更加吸引人，并增加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。三、冰淇淋的加工工艺流程：原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→灌装→冷藏(软质冰淇淋)→凝冻→成型→硬化→包装→冷藏(硬质)→灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇淋)1.原

6、料的配合（1）首先要知道各种原料的成分含量。（2）制作配合表一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。例1：配成的混合料成分为乳脂肪12.00，非脂乳固体10.00，砂糖15.00，乳化增稠剂0.50，总固体物37.500，可供选用的原料包括奶油，稀奶油，脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，要求奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占一半，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半，计算原料配合量。①奶油的配合量12.00×1/2×1/0.82=7.32②稀奶油的配合量12.00×1/2×1/0.40=15

7、.00③脱脂乳粉的配合量10.00×1/2×1/0.87=5.15④脱脂炼乳的配合量：奶油中非脂乳固体含量:7.32×0.01=0.07稀奶油中非脂乳固体含量：15.00×0.051=0.77脱脂乳粉中非脂乳固体含量：5.15×0.97=5.00应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量：10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16脱脂炼乳配合量:4.16×1/0.30=13.87⑤砂糖的配合量脱脂炼乳中蔗糖含量：13.87×0.42=5.83蔗糖的配合量（15.00-5.83)×1/1.00=9.17⑥

8、乳化增稠剂的配合量0.50×1/1.00=0.50⑦加水量的计算100.00–(7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成表格即成配合表（3）混合料的调制首先将液体原料放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加粉料加热到65~70℃。增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖３倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。乳化剂应预先混合入油脂中