食品化学习题集有答案

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1、一、名词解释1、淀粉的老化•淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.2、美拉德反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食品褐变。3、油脂的氢化•油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。4、食品风味化学研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径

2、及在贮藏和加工中变化的科学。5、Aw同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比6、淀粉的糊化淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。7、羰胺反应食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。8、同质多晶具有相同的化学组成，具有不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。9、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。10、滞后现象：采用回吸的方法绘

3、制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。11、食品化学从化学角度和分子水平研究食品的组成、特性及其在加工贮藏中的变化的科学12、风味是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。13、夏伦贝格尔的AH／B理论该理论认为：风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中

4、作为AH或B。14脂肪的同质多晶是指化学组成相同的脂肪具有不同的晶型，主要是α，β和β’型。但熔化时具有相同的液相15、风味的阈值阈值是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。风味评价中阈值的测定很重要。16、嗅感理论中的“立体化学”理论这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某

5、种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。填空1、由于环糊精的结构是中间疏水的空穴结构,因此可以包合脂溶性物质,可以作为微胶囊化的壁材。2、油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，发烟点下降，泡沫量增多。3、嗅觉理论中比较有价值的三种是：___立体化学理论__、_微粒理论_和___________振动理论___。4、增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。5、写出下列缩写的全称：EPA二十碳五烯酸6、Km数值上等于：酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。7、蛋白质的一级结构是

6、指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。8、按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：辅酶和辅基。9、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度下降（上升、下降、不变）。10、在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因防止果胶水解。11、苹果削皮后的褐变属于酶促褐变,焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。12、WHO,FAO,中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：1：1：113、酶促褐变需有以下三者参与

7、:多酚类底物，氧及酶。14、蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。15、淀粉按结构分为两种：直链淀粉和支链淀粉。16、关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说17、水具有一些特殊的物理性质，原因在于___水分子的缔合________________。18、支链淀粉中葡萄糖基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接。19、非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应。20、蛋白质的三级结构是指指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等

8、二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。21、叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是_Mg2+_，而在血红素中结合的是___Fe2+____。22、水分回吸等