学校集体食堂食物中毒预防

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1、学校集体食堂食物中毒预防福田区卫生监督所监督三科食物中毒的定义和分类食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。分类:按中毒人数、原因我省卫生厅（卫2002[274]号）根据中毒人数分为重大食物中毒（死亡1人及以上、中毒50人及以上）、较大食物中毒（30-49人且无死亡病例）、一般食物中毒（30人以下的）。新出台的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》重大学校食物中毒：中毒100人以上并出现死亡病例或出现10例及以上死亡；较大食物中毒：中毒100人

2、以上或出现死亡病例一般食物中毒：中毒99人及以下且未出现死亡病例。按食物中毒的病原分类根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为细菌性、真菌（霉菌）性、化学性、有毒动物或植物性四类。一、细菌性和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒：是最常见的原因，主要有各类细菌、真菌毒素和霉变食品，如霉变粮食和甘蔗等。二、有毒动植物中毒：河豚鱼、含雪卡毒素的深海鱼贝类、毒蘑菇、四季豆、木薯等。三、化学性食物中毒：最常见于假冒伪劣食品，如用工业酒精兑制白酒造成甲醇中毒；加工不当、投毒以及家庭误用、误食有毒物是造成化学性食物中毒的最主要原因，主

3、要有误食亚硝酸盐、农药等。2005年广东省食物中毒情况全省各地较大（重大）食物中毒事件报告共31起，中毒人数1030人，死亡人数25人。发生在农村15起，城镇16起，其中学校9起，工厂和工地食堂7起。食物中毒原因分别为：进食有毒的动植物引起食物中毒的15起（占48.4%），主要发生在冬秋季（占87.5％），与河豚鱼、蘑菇、面豆等动植物生长及毒性变化有关；细菌性污染的有9例（占29%），多发生在夏季（占43％），与气温比较高，食物容易受微生物的污染有关；化学性（有机磷）食物中毒5起（占16.1%），主要发生在春季（占75％），

4、可能与喷洒较多农药的青菜上市有关。不明原因2起（占6.45％）原因起数中毒人数死亡数发生场所有毒动植物1544120农村渔村微生物性94620学校工厂食堂化学性5825学校家庭不明原因245合计311030252005年广东省食物中毒情况启示：食品安全形势仍然严峻，主要表现在：一是动植物中含有的天然毒素对人民身体健康构成越来越大的威胁。我省边远山区有采食野生动植物的习惯，由于缺乏卫生常识和鉴别能力，误食大茶药、野蘑菇和河豚鱼等，造成中毒死亡事件逐年上升。二是学校食物中毒高发的势头未得到遏制。学校食堂历来是食物中毒高风险场

5、所，如何实施有效的卫生监管，需要卫生和教育等有关部门进一步研究解决。三是农产品的新品种不断引入种植（如面豆），制作方法不当而未将天然毒素剔除，造成大面积的食物中毒事件。2005年深圳发生食物中毒情况2005年，全市共收到食物中毒报告40宗，中毒人数627人，无死亡病例，无重大食物中毒事件，其中较大食物中毒5宗，一般食物中毒35宗。40宗中，微生物污染引起的20宗，占总数的50％，微生物性污染是首要原因；四季豆引起的中毒有11宗，占总起数的28.2％；野蘑菇引起的中毒1宗；原因不明的8宗。四季豆引起的中毒宗数比往年大大增加，都

6、是由一种叫东北面豆（又叫东北油豆，猫儿豆）引起。工厂集体食堂发生食物中毒25宗，占总数的62.5％，是我市发生食物中毒的主要场所。25宗集体食堂食物中毒中，无卫生许可证的工厂集体食堂19间。有3宗发生在学校,均为南山祝福厂生产的受沙门氏菌污染的三文治所引起。集体食堂食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食

7、品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病、带菌者或是手部未清洗消毒的，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食品。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点（一）预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品

8、与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止其生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏或冷藏，使食品温度保持在60℃以上，在10℃以