农产品贮藏加工复习题1

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1、农产品贮藏加工复习题一、名词：1.果汁：2.果实的糖制：3.果实的抗病性：4.果实的干制：5.呼吸强度：6.有氧呼吸：7.蔬菜的腌制：8.泡菜：9.蔬菜酱制：10.高甲氧基果胶：二、填空：1.常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。2.由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。3.果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。4.果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。5.要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。6.果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。7.果汁依其状态一般可分为、、和四种

2、。8.果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。9.所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。10.果品的干制有和两种。11.朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、姜、大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。12.马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。13.蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。蔬菜中含有的色素主要有、和、等。14.蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品

3、，目前生前上常采用的防腐剂的有、和等。15.蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制品、和制品。16.蔬菜采后处理包括、、和。17.大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。贮藏变质主要表现为、和。18.四川泡菜的加工过程包括、、、。19.蔬菜贮藏的方式主要采用、。20.蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。21.果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。22.目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。主要有、、、和五种方法。23.果实中含有的有机酸主要以、、为主。24.大豆磷脂是多种磷脂的混合物，主要是、、等。25.酸枣红色素的提取溶剂可选用和

4、，其中作为提取溶剂效果较好。用作为沉淀剂，且提取的最PH为。三、选择题1.香精油香味最好的是皮油。A.柠檬B.橘C.柚D.苹果2.板栗适宜贮藏温度为。A.0~B.1~C.2~D.3~3.耐贮藏、温度在0~，不适宜气调贮藏的梨是。A.秋白梨B.安久梨C.鸭梨D.南果梨4.加工果酱不需要软化打酱的水果是。A.苹果B.桃C.梨D.猕猴桃5.果实成熟度高时，则。A.糖多酸多B.糖多酸少C.糖少碳多D.糖少碳少6.按果实的构造特点，果属于类。A.核果B.仁果C.坚果D.浆果7.在果实贮藏中应设法控制和消除，以削弱果实成熟作用。A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.乙烯8.果实在采收、分

5、级、包装、运输和贮藏中损伤时，果实的会加强A.蒸腾作用B.呼吸作用C.休眠作用D.愈伤能力9.下列果实中水分蒸发最快的是。A.苹果B.草莓C.番茄D.配制酒10.葡萄酒属于。A.发酵酒B.蒸馏酒C.勾兑酒D.配制酒11.在果酱制作吕，加糖熬煮，出锅后冷却装罐的温度为。A.B.C.D.12.苹果气调贮藏的最好气体环境是。A.：10%~15%：5%B.：3%~5%：2%~4%C.：5%：1.5%D.：10%：2%~4%13.下列水果这沮与其它水果同库贮藏的是。A.苹果B.梨C.柑橘D.草莓14.下列果吕中，呼吸强度最小的是。A.葡萄B.桃C.苹果D.梨15.柿饼上霜只能在进

6、行。A.风大、气温高的白天B.风大、气温低的夜晚C.无风、气温低的白天D.无风、气温高的夜晚16.乙烯在果吕生产中的主要作用是。A.催熟B.防虫害C.促进细胞分裂D.增产17.辣椒贮藏的主要问题是。A.腐烂B.萎蔫、腐烂、后期变红C.褐变D.失水萎蔫18．蔬菜中含苞欲放氮的物质主要是。A.调控呼吸作用B.调节激素作用C.调节蒸腾作用D.化学处理19.蔬菜中含苞欲放氮的物质主要是。A.蛋白质B.酰胺C.铵盐D.硝酸盐20.冬瓜条的煮沸浓缩过程中，出锅时糖液应浓缩至。A.50%~55%B.50%C.75%~76%D.70%~71%21.冬瓜条加工中使用生石灰的目的是。A.脱

7、涩B.干燥C.硬化保脆D.漂白22.预冷的目的是。A.除去多余水分B.蛋白质的变性C.印化酶活性D.排除田间热23.生姜在以下低温贮藏会出现。A.冻害B.萎蔫C.腐烂D.冷害24.是维生素A源。A.胡萝卜素B.核黄素C.花青素D.叶黄素25.蔬菜腌制吾碳味是由于。A.添加食醋B.发酵作用C.蔬菜本身含酸味物质26.Vc缺气的黄型症状是。A.甲状腺肿大B.坏血病C.佝偻病D.克山病27.下列糖中，属于单糖。A.蒸糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素28.在的环境中贮藏蔬菜，有得维生素C的保存。A.高温和充足B.高温和不足C.低温和充足D.低温和不