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1、毕业论文（设计）花蟹残肉酶解工艺研究专业：食品科学与工程-14-目录1引言-3-1.1概述-3-2实验材料、主要试剂与仪器-4-2.1实验材料-4-2.2主要试剂-4-2.3主要仪器-5-3实验方法与步骤-5-3.1花蟹基本组成成分测定-5-3.2酶解法水解花蟹肉的工艺流程-5-3.2.1酶解处理-6-3.2.2灭酶处理-6-3.2.3氨基态氮的计算-6-3.2.4总氮含量的测定-6-3.2.5水解度的计算公式-6-4实验结果-6-4.1花蟹基本组成成分测定-6-4.2酶的筛选-7-4.3酶解最佳工艺研究-8-4.3.1中性蛋白酶的水解过程-8-4.3.2酶浓度对水解
2、效果的影响-8-4.3.3pH值对水解效果的影响-9-4.3.4反应体系温度对水解效果的影响-10-4.3.5固液比对水解效果的影响-10-4.3.6原料破碎情况对水解效果的影响-11-4.3.7中性蛋白酶酶解工艺的正交试验-11-4.3.8正交试验分析-12-4.3.9验证实验-13-5结论-13-5.1确定酶种-13-5.2确定中性蛋白酶水解的最佳工艺参数-13-参考文献-13-致谢-14--14-[摘要]花蟹是一种重要的海洋水产资源，其广泛分布于舟山群岛附近海域。花蟹味道鲜美、营养价值高，含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分，还有10多种游离氨基酸，其中精氨酸、
3、组氨酸、谷氨酸含量较高，对身体有很好的滋补作用。本文以水解液中的氨基氮含量和水解度为指标，比较了木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶各在其最适条件下对花蟹肉的水解效果。结果表明：中性蛋白酶较适合用于水解花蟹肉。通过正交试验探讨了中性蛋白酶的水解温度、水解时间、加酶量、pH值及固液比等条件对花蟹肉水解效果的影响规律，并以氨基氮含量和水解度为指标，确定其酶解最佳工艺参数为：pH值7，加酶量1%，水解温度50℃，固液比（W/V）1：2.5，水解时间4h，所得水解液的总氨基氮含量为264.18mg/ml，水解度为59.01%。本文对花蟹酶解工艺的优化设计，大幅度地提升了花蟹的附
4、加值，为更加有效地利用花蟹资源以及更好地开发利用花蟹水解液制备副产品提供参考依据。[关键词]花蟹；中性蛋白酶；水解；工艺-14-[Abstract]Crabisanimportantmarineaquaticresources,whicharewidelydistributedinthewatersaroundZhoushanIslands.CrabcolorflavortheUnitedStates,nutritious,richinprotein,traceelementsandothernutrients,thereare10kindsoffreeaminoac
5、ids,includingglutamicacid,arginine,histidineandothercontentaremoregoodonthebodytoniceffect.Inthispaper,hydrolysisoftheaminonitrogencontentanddegreeofhydrolysisastheindex,comparedpapain,neutralproteaseandproteaseflavorinitsoptimumconditions,theflowercrabonthehydrolysiseffect.Theresultssh
6、owedthat:neutralproteasespendmoresuitableforhydrolysisofcrabmeat.Byorthogonaltestofneutralproteasehydrolysistemperature,hydrolysistime,enzymedosage,pHvalueandsolid-liquidratioontheflowercrabHydrolysisoflaw,andaminonitrogencontentanddegreeofhydrolysisasanindextodeterminetheenzymeSolution
7、sofoptimalparameters:pHvalueof7,plus1%ofenzyme,hydrolysistemperature50℃,solidtoliquidratio(W/V)1:2.5,hydrolysistime4h,fromthetotalhydrolyzateaminonitrogencontentof264.18mg/ml,degreeofhydrolysiswas59.01%.Thishydrolysisprocessofoptimumdesignspotted,greatlyenhancetheaddedvalueofth
