质量管理体系在食品企业中的应用【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程质量管理体系在食品企业中的应用[摘要]认识食品安全性问题的诸多方面，理顺影响食品安全链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产者，消费者，经营者，管理者在内的全社会关注的焦点。传统上对食品卫生的预防和控制的重点是放在对成品的监督检查上，对成品进行监督抽查是对上市销售产品的一种监管手段，可直接反映产品的安全性。但监督检验意识成本大，二是不可能做到经常和彻底，不具全面性。因此传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性疾病的问题，必须寻求新的方法。HACCP，ISO22000体系

2、及5S管理的运用，保障了食品的安全可靠。[关键词]HACCP5SISO22000近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，快餐占餐饮业的营业额比重也不断增加，中式快餐近些年随之崛起，占据了国内市场的一席之地，现代中式快餐逐渐效仿西式快餐的模式：操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，实现了新的突破。但随着快餐工业化大规模生产的发展，食品质量安全问题也随之突现。尤其是人们越来越强的健康意识和最近的食品质量安全问题相对峙，食品安全问题已经日益成为焦点问题，作为快餐企业，如何让顾客吃得放心，吃得安心已经成为一个严峻的考验，如何做

3、到这一点，这其中就要在日常的加工过程中建立和实施一系列的质量安全管理体系，来保障产品的安全可靠。1快餐的定义及分类定义：快餐即预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭，便当等。快餐具有大众化、节时、方便的优点。如今快餐已成为一种普遍的生活方式，而且随着科技的进步，中式快餐又带来了新的模式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。快餐的分类：①、按工业化程度、经营方式可分为：现代快餐、传统快餐。　　②、按菜品风味可分为：中式快餐、中西合璧式快餐、西式快餐、其它快餐。　　③、按品种形式可分为：单一品种快餐、组

4、合品种快餐。2中式快捷餐饮工厂化生产存在的问题①原料种类繁多，标准化难度大，尤其是蔬菜瓜果类。②工艺操作流程繁琐，机械化程度差，规范化操作难度大。③产品（原料）的保存条件要求较高，需要整一条冷链的正常运作3质量管理体系HACCPHACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品

5、的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP的产生与国外发展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HAC

6、CP发展大致分为两个阶段。1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食

7、品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。2.应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80

8、年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和T