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1、焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉,米粉,豆粉为基础原料,以水,糖,盐,酵母,蛋品。乳制品以及各种改良剂,甜味剂,营养强化剂等为辅料。 第一节 小麦粉 1.小麦粉,又称面粉。主要化学成分有碳水化合物,蛋白质,脂肪,矿物质,粗纤维及维生素等。 2.面粉中蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力,弹性,韧性越大。而可塑性,延伸性越小。 3.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%.由于
2、面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 5.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 6.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。 7.面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。 8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%.湿面筋小于24%,适宜制作糕点,蛋糕等。 9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 10.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于12.2%湿面筋大于30%适
3、宜制作面包,松酥类糕点等。 11.一粒小麦,分为胚芽,胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成份。 12.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉,可应用在各种面包,蛋糕,饼干,是一切焙烤食品最基本材料。 13.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过除去表皮程序,是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。焙烤食品所用原辅料种类很多。它以小麦粉,米粉,豆粉为基础原料,以水,糖,盐,酵母,蛋品。乳制品以及各种改良剂,甜味剂,营养强化剂等为辅料。 第一节 小麦粉 1.小麦粉,又称面粉。
4、主要化学成分有碳水化合物,蛋白质,脂肪,矿物质,粗纤维及维生素等。 2.面粉中蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力,弹性,韧性越大。而可塑性,延伸性越小。 3.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。 5.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。 6.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
5、 7.面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。 8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%.湿面筋小于24%,适宜制作糕点,蛋糕等。 9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。 10.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于12.2%湿面筋大于30%适宜制作面包,松酥类糕点等。 11.一粒小麦,分为胚芽,胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成份。 12.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来
6、的白色面粉,可应用在各种面包,蛋糕,饼干,是一切焙烤食品最基本材料。 13.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过除去表皮程序,是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。 14.我国面粉标准规定,面粉的含水量在13.5%-30%之间。 15.面粉加工精度越高,面粉的颜色越白,但维生素,矿物质含量少,营养价值越低。 16.贮藏温度过高过高,面粉容易霉变。因此面粉最好贮藏在荫凉,通风,干燥的场所,最理想的贮藏环境温度应该是18-24度。 17.贮藏面粉的场所环境湿度以55%-65%为宜。 18.面粉有吸收各种气味的特点。因此,
7、保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放,以免面粉吸收异味。 19.面粉中湿面筋含量在30%以上称为高筋面粉,24%-30%称中筋面粉。24%以下称为低筋面粉。 20.不同焙烤食品对面粉中面筋的工艺性质有着不同的要求。绝大多数糕点要求面筋弹性,韧性和延伸性都不高,而可塑性良好的低筋粉:饼干基本上要求使用中筋面粉:而面包则要求面筋弹性和延伸性好的高筋面粉。 21.面粉吸水率(加水量)是检验面粉烘烤品质的重要指标.它是指调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量。 23.研磨较细的面粉,吸水率自然较高.因为面粉颗粒的总表面积加大,而且损伤淀粉也增多。 24
8、.面粉沉淀值越大,面粉质量越好,面包体积越大。 2