餐饮,理解部分(完整版)

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1、1.饭店餐饮组织的功能（1）凝聚功能（2）协调功能（3）制约功能（4）激励功能2.餐饮部经理或总监的工作职责在饭店总经理或副总经理指导下，餐饮部经理或总监负责餐饮部行政管理工作，制定并实施餐饮经营计划、各项管理制度，考核本部门各级管理人员的经营业绩并实施激励和培训，审批本部门使用的一切物资与用品。参加饭店总监或部门经理工作会议。定期召开本部门例会，检查本部门各下属部门的经营情况、产品质量，制订和调整各项经营管理计划。熟悉目标市场需求，与厨师长一起筹划和设计菜单，及时开发符合需求的餐饮产品，与总厨师长一起健全厨房组织，完善厨房设备布局，控

2、制菜肴质量。加强餐饮原料采购、验收和贮存管理，严格控制餐饮成本及各项费用。加强餐厅服务管理，提高服务质量；加强宴会组织管理，提高宴会服务质量；加强酒吧经营管理，提高酒水经营收入，制定餐饮推销计划，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售收入，保证餐饮利润，亲自组织和指挥大型宴会和重要的接待活动。加强管事部（餐饮后勤部）的管理，作好餐饮采购、保管、清洁卫生等工作。协助工程部管理餐饮设施的保养工作。发挥本部门全体职工的积极性，安排好本部门的培训计划，实施有效的激励手段。餐厅经理职责具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少三年以上经验

3、，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通，有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理餐饮部经理或总监任职条件（1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正派，严于律己，责任心强。（2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗

4、礼仪。3.厨房工作人员职责行政总厨师长岗位职责（1）具有大学以上文化程度，在厨房工作约10年的经历并至少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹调技师资格。（2）熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准，善于厨房管理，善于与职工及部门间的沟通，善于餐饮成本控制。（3）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。（4）负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生产和管理的一系列问题。参加上级召开的工作会议（5）加强食品原料采购、原料

5、验收和原料贮存管理，保证菜肴食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。（6吐血整理）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房工作人员。根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时做出厨师主管岗位职责（1）具有大专以

6、上的学历，烹饪专业或餐饮管理专业毕业。在厨房至少工作4年并担任烹饪师3年以上经历。有高超的烹饪技术、深厚的菜肴生产知识，具有菜单筹划能力，热爱本职工作，善于沟通技巧。（2）每天查看宴会预订单，根据业务情况，做好准备工作。根据宴会预订，签发领料单或申请购买原料。审阅前一天的菜肴销售情况，准备充足的原料，对滞销菜肴要找出原因并做出相应的调整，及时了解设备的使用情况，按照标准食谱规定的食品原料标准和生产标准，进行加工和制作。（3）参加行政总厨师长召开的例会，将厨房生产中出现的问题及时反映给行政总厨师长并提出改进意见。厨师岗位职责烹饪专业毕业，

7、大学专科学历，厨房工作3年以上，精通各种菜肴制作，熟练掌握烹调技巧。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。按标准食谱规定的标准、制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，遵守国家和地区的卫生法规。根据厨房的培训计划，培训厨工。不同的厨师生产任务不同。厨房后勤主任职责　　工商管理、饭店管理或餐饮管理大专以上学历。有餐饮后勤管理3年经验。负责厨房仓库管理、厨房卫生管理，厨房设备保养和维修工作厨房辅助工职责饭店管理或餐饮管理大专文化程度，负责厨房器皿和食品保管，负责厨房器皿和用具清洁，负责厨房卫生及食品搬运工作。4.餐饮成本的分析方法

8、。（1）对比分析法，是餐饮成本分析最基本的方法，它通过成本指标数量上的比较，揭示成本指标的数量关系和数量差异的方法。对比分析法可将餐饮实际成本指标与计划成本指标进行对比，将本期成本指标与历史同期成本指标对比