《营养与健康》

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1、《营养与健康》化学工业出版社陈炳卿孙长景主编营养的基本知识,食物营养,合理膳食,不同人群的营养于膳食,特殊环境特殊条件下的营养,疾病与营养,营养调查与营养监测.一，2007/03/0701:14     蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体必需营养素。蛋白质一词最先来源于德国。意思是“蛋清。蛋白质英文的意思是“头等重要”，表明蛋白质是生命中 头等重要物质。现已证明，生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关。     蛋白质有什么作用？一,蛋白质是构成人体的建筑材料，人体的大脑、血液、肌肉、几脏、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成二,蛋白质参与构

2、成人体肌肉。三,蛋白质参与构成人体骨骼骨骼中有一个很重要的成分，就是胶原蛋白。胶原蛋白在骨骼中所起的作用相当于建筑中的钢筋，它使骨骼保持弹性，不易骨折。如果缺乏优质的蛋白质我们的骨骼将不能强壮。四，蛋白质构成人体皮肤天气干燥脱换内衣时，你会看到一些灰尘样的东西，这是我们皮肤新陈代谢脱下来的皮屑，我们的皮肤每20－30天会更新一次 ，这个代谢过程需要不断补充新的蛋白质。如果缺乏优质的蛋白质，皮肢会没有光泽和弹性，并松懈衰老。五，蛋白质构成人的头发和指甲六，蛋白质构成人体的消化道内膜我们的消化道能够把吃进去的食物肉类消化掉。但是，我们消化道为什么没有把自己也

3、消化掉呢？这是因为消化道内有一层内膜保护着消化道。这层内膜在蛋白质补充充分时每1—3天便更新一次进行自我修复。如果缺乏的蛋白质，消化道内膜不能及时更新修复而出现消化道溃疡等胃肠病，降低黏膜免疫功能。七，蛋白质参与修复机体组织。当我们的肌体意处地受到烫伤、创伤或进行手术时，我们受损的器官和组织就需要蛋白质的帮助进行伤口愈合时的修复。（待续）营养（nutrition）具有生物从外界摄取养料以维持其生命的作用。营养学即是研究食物对生物的作用的科学。营养学家对营养所作的解释是：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收

4、、转运、利用和排泄物质的过程。营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了有其生物学意义外，还有其社会经济意义。生物从低级到高级，从单细胞生物到高等动植物，从水中生活到陆地生活，所处的环境不同，生态各异。因之，所需要的养料和摄取养料的方式也不相同。生物所需的养料，其元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。这些是组成生物体的蛋白质和储存能量的主要元素。此外，还有少量的硫、磷、钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。有些微量元素在生物体内仅有痕量。含有叶

5、绿素和紫色素的植物和微生物能够经过根、叶或细胞膜直接从外界吸取这些无机化合物，并利用日光的能量来合成自身生长、发育等生命活动所需的有机物质，如蛋白质、脂质和碳水化合物（糖类）等。具有这样营养方式的生物称为自养型或无机营养型生物。另一些生物（如动物）不能直接利用外界的无机物合成自身生命所需的有机物，必须从自养型生物或其它同类生物获取养料。通过代谢过程将摄取的物质转变成自身所需的蛋白质、脂质、碳水化合物等有机物。具有这样营养方式的生物则称为异养型生物。营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。现代营养学对于营养素的研究，主要是针对人类和禽畜的营养素

6、需要。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质5大类。蛋白质机体组织细胞成分主要为蛋白质，体液也含蛋白质。蛋白质的营养作用在于它的各种氨基酸。组成食物蛋白质的氨基酸有20余种，其中有数种不能在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，幼儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。各种蛋白质的氨基酸种类与含量是不相同的。有的蛋白质缺少某种必需氨基酸，如明胶蛋白不含色

7、氨酸，玉米胶蛋白不含赖氨酸。因此，评价一种食物蛋白质的营养价值，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满足机体的需要。不足时，机体就不能有效地合成体蛋白质，其他种氨基酸只能经脱氨代谢，生成糖（糖原异生）和作为燃料供给热能。由此可知，食物蛋白质的氨基酸模式是决定其质的优或劣的关键。现在国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根据人体所必需的氨基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质营养价值的标准。这就是所谓蛋白质营养价值的化学分评价法。另外，还有生物评价法，是根据食物蛋白质在机体内的利用率作出营养评价。常用的有“蛋白质生理价值”（简写为B

8、V，为体内存留氮量与吸收氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu，为体内