食品非热力杀菌技术

《食品非热力杀菌技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品非热力杀菌技术食品非热力杀菌,是指超高压杀菌,高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生物防腐技术等非热杀菌技术,这些技术有望取代部分惯用的食品热杀菌技术非热杀菌技术是指采用非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境）中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象达到特定无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术克服了一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。化学杀菌技术（一）基本概念主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂，从而达到抑菌或杀菌的目的。（二）工艺特点1、优点（1）易

2、于操作、控制（2）杀菌效果好（3）成本较低2、缺点（1）在使用中易受水分、温度、ｐＨ值和机体环境等因素的影响，作用效果变化较大（2）食品中残留的化学试剂多次使用可能使菌体产生抗体（3）残留的化学试剂会影响食品的自然风味和质构(三)化学药剂的杀菌原理1、改变细胞膜通透性表面活性剂（Surface-activeagent）、酚类及醇类可导致胞浆膜结构紊乱并干扰其正常功能，使小分子代谢物质溢出胞外，影响细胞传递活性和能量代谢。甚至引起细胞破裂。2、导致微生物蛋白变性或凝固酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属

3、盐、氧化剂、醛类、染料和酸碱等。3、改变蛋白与核酸功能基团的因子作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使之失去活性。(四)常用的化学杀菌剂1、卤素类杀菌剂2、氧化剂类杀菌剂3、表面活性剂类杀菌剂4、杂环类气体杀菌剂5、醇类杀菌剂6、洗必太杀菌剂(五)影响杀菌效果的因素1、物料的干净度2、杀菌剂的浓度、性质3、物料与杀菌剂的作用时间4、温度、湿度、pH值5、微生物的种类、数量和生活状态6、环境因素7、化学拮抗物(六)理想的杀菌剂的特性1、具有广普的杀菌效力2、不受有机物的影响，穿透力好3、无腐蚀

4、性、毒性或刺激性，不伤器物4、作用快，且性质稳定5、有持续抑菌作用6、价格合理生物杀菌（一）基本概念生物杀菌剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质。生物杀菌通过生物制剂对食品原料或产品中微生物的作用，达到抑菌或杀菌的目的。（二）工艺特点1、有很强的抑菌和杀菌作用2、防治位点多;3、高效低毒、无残留;4、药效持久、不易生产抗性5、使用安全(三)生物制剂的杀菌原理1、抑制细菌细胞壁的合成

5、2、影响细菌细胞膜的通透性3、抑制菌体蛋白质的合成.4、抑制细菌核酸合成(四)、常用的生物杀菌剂.微生物抑制剂1、概念是根据动物对病原菌入侵时的机体反应产生抗生素

6、而发展起来的一种新型抑菌技术。2、作用机理MBA是能抑制微生物表面形成可与机体组织产生吸附作用的特殊因子，还能与生物上皮组织中的组织结合位点竞争性结合，通过这种双重作用方式，机体表面的微生物被排斥。3、种类和用途（1）乳酸链球菌素可用于罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品（2）纳他霉素I_可用于乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面等的防霉抗生酶杀菌1、概念　　抗微生物酶的主要有效成分是溶菌酶(Lz)，它们可抑制格兰氏阳性菌。2、作用机理破坏细菌的细胞膜。3、用途乳制品、肉制品及果蔬制品植物天然抗菌素杀菌1、

7、植物抗毒素类2、酚类,3、有机酸类4、精油类紫外线杀菌技术(一)概念紫外线杀菌技术是利用紫外线照射物质，使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。(二)发展概况由于紫外线穿透性差,一般情况下紫外照射主要用作食品工厂车间、设备、包装材料的表面以及水杀菌。另外紫外线照射也可以结合其它一些强氧化剂如臭氧、过氧化氢等处理来进行杀菌。近年来紫外线用于透明液体的杀菌获得发展，紫外线照射在果蔬汁中的应用也引起了重视。2000年11月，美国ＦＤＡ批准了CaliforniaDay-FreshFoods公司和Salcor公司将紫外线用于果蔬汁杀菌的申请，修改了食

8、品添加剂法规，允许紫外线照射可以用于果蔬汁饮料产品的消毒，规定紫外线的产生是采用低压汞灯，90%以上的光波长是2537ｎｍ，湍流的Reynolds数不低于2200。(三)紫外线杀菌的基本原理1.紫外线的特性波长:长波段(3200～4000nm)中波段(2750～3200nm):短波段(1800～2750nm)其中，处于240～280nm区段的紫外线杀菌力较强，而最强的波长为250～265nm，多以253.7nm作为紫外线杀菌的波长。2传播性质紫外线进行直线传播紫外光强度与距离的平方成比例减弱可被不同的表面反射，穿透力弱3杀菌原理当微生物被紫外线照射时，其细胞

9、的部分氨基酸和核酸吸收紫外线，产生光化学作用，引起细