果蔬护色实验

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1、实验二果蔬护色实验食品加工与保鲜研究室李文钊1.目的要求理解果蔬变色机理；学习防止果蔬变色措施；学习并掌握各种果蔬护色措施的机理。2.方法原理果蔬褐变防止方法:“热烫”机理化学试剂处理原理3.主要实验仪器与材料电子天平、烘箱、电炉、烧杯、白瓷盘等土豆、大蒜0.5%亚硫酸钠、0.5%异Vc、5%柠檬酸0.1%食盐4.掌握要点果蔬褐变机理防止果蔬褐变措施及其机理5.实验内容（1）观察果蔬色泽变化a.马铃薯去皮，切成3mm厚园片，置于空气中20min，观察色泽变化，并记录；b.大蒜去皮，切薄片，置于空气中2

2、0min，观察色泽变化，并记录；5.实验内容（2）热烫c.马铃薯去皮，切成3mm厚园片，投入沸水中1min/3min，观察色泽变化，并记录；d.大蒜去皮，切薄片，投入沸水中1min/3min，观察色泽变化，并记录；5.实验内容（3）化学试剂处理之一e.马铃薯去皮，切成3mm厚园片，投入亚硫酸钠与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；f.大蒜去皮，切薄片，投入亚硫酸钠与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；5.实验内容（3）化学试剂处理之二g.马铃薯去皮，切成

3、3mm厚园片，投入异Vc与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；h.大蒜去皮，切薄片，投入异Vc与柠檬酸溶液中浸泡20min，取出沥干，观察色泽变化，并记录；5.实验内容（4）将以上abcdefgh处理的马铃薯片及大蒜片，放在55~60℃烘箱，恒温干燥30min以上，观察其干燥前后色泽的变化情况，并记录。6.实验思考题仔细观察写出不同处理产品的颜色，并分析原因？仔细观察烘干前后不同处理产品颜色的变化，并分析原因？