中级中式面点师知识试卷2

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1、中级中式面点师知识试卷2一、选择题（第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）：1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人(　　)的某种病因物质的食物。（A）发烧　　　（B）中毒剂量　　　（C）呕吐　　　（D）患肠胃炎2.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含(　　)量过高。（A）砷　　　（B）铅　　　（C）锌　　　（D）铁3.霉变的玉米所含的(　　)也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（A）组胺　

2、　（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐　（D）黄曲霉毒素4.半完全蛋白质的食物来源是(　　)。（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆5.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。（A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值6.蔗糖是由(　　)脱水缩合而成的双糖。（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和

3、半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖7.请选择一组脂溶性维生素(　　)。（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK8.老年人膳食中缺钙易患(　　)。（A）佝偻病（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大9.人体内有(　　)的铁存在于血红蛋白中。（A）85％　　　（B）80％　　　（C）72％　　　（D）62％10.土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为(　　)。（A）90％　　　（B）85％　　　

4、（C）82％　　　（D）80％11.12.点心的售价应为(　　)。（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用13.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14.胚乳约占小麦粒干计重量的(　　)。（A）78～83.5%　　

5、　（B）8～10%　　　（C）3.25～9.48%　　　（D）2.22～4%15.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上（B）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50％以上16.籼米中所含的支链淀粉比率为(　　)。

6、　　　（A）83％　　　（B）50％　　　（C）40％　　　（D）30％17.每百克大豆中的脂肪含量约为(　　)克。（A）18.4　　　（B）10　　　（C）0.8　　　（D）0.518.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的(　　)。（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性19.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品　（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品（C）干贝以粒大

7、、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品20.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为(　　)。（A）冰糖　　　（B）红糖　　　（C）绵白糖

8、　　　（D）白沙糖22.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为(　　)，加热后不发生凝固现象。（A）1.048～1.060（B）1.028～1.034（C）0.085～1.0（D）0.028～0.03423.请选择下列一叙述正确的句子(　　)。（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯